Wenn immer ich auf Reisen bin, interessiere ich mich für lokale Lebensmittel und deren Zubereitung. In vielen Restaurants in Schweden wird mit einheimischen Zutaten gekocht und ausprobiert. Grund genug für mich auch zu Hause hin und wieder in die Schwedische Küche abzutauchen. Heute gibt es Lachs, Kalix Löjrom und Kartoffeln

Die Idee zu diesem Gericht hatte ich beim Besuch von Junköfiskarna auf der Insel Junkön vor den Toren Luleås. Die Familie Ökvist/Thjurfjell lebt das ganze Jahr auf der Insel und betreibt Fischfang. Lachs und Kalix Löjrom sind die beiden Hauptprodukte, die sie gewinnen. Im meinem Artikel „Junköfiskarna: Eine Familie für die Fischerei“ erzähle ich dir viel über die Familie, Lachs und Kalix Löjrom. 

Junköfiskarna: Eine Familie für die Fischerei

Die Basis für dieses Hauptgericht sind Lachs, Kalix Löjrom und Kartoffeln. Speziell Lachs und Kartoffeln gehören am Bottnischen Meerbusen zur Alltagsküche. Kalix Löjrom gibt dem ganzen Gericht einen gewissen Luxus. Bei der Zubereitung der verschiedenen Komponenten habe ich mich von verschieden schwedischen Spitzenköchen, allen voran Magnus Nilsson anleiten lassen. 

Auf dem Teller hat es:

Ångkokt lax (sanft im Dampf gegart) mit Dillsås und Kalix Löjrom 
Griljerad rimmad lax (gebeizt und gebraten) mit Brynt Smör Majonäs
Hasselbackpotatis

Die Zutaten, die du für die verschiedenen Komponenten benötigst, habe ich dir bei der jeweiligen Anleitung notiert. Wenn du die Möglichkeit hast, dann kauf einen ganzen Lachs und lass ihn filetieren. Du kannst aber auch einfach zwei Lachsfilets kaufen. Falls du keinen Kalix Löjrom findest, geht auch ein anderer Löjrom. Er sollte einfach möglichst fein sein. Die Rezepte sind für 4 Personen berechnet.

Wichtig: Du brauchst für dieses Gericht nur einen Teil des Lachses. Mit dem Rest kannst du ein herrliches Lachstartar oder leckere Fischburger zubereiten. Generell gilt: Es wird nichts weggeworfen.

Und nun geht es an die Zubereitung. Wir starten mit dem gebeizten Lachs, denn diesen musst du zwei Tage vorher vorbereiten.

Griljerad rimmad lax (mit Salz gebeizter und gebratener Lachs)

Für den gebeizten Lachs benötigst du:

1kg Lachsfilet mit Haut, Gräte entfernt
120g Salz
40g Zucker

Die Zubereitung erfolgt ähnlich, wie Graved lax jedoch mit viel weniger Zucker und ohne Dill. Das Lachsfilet ist unterschiedlich dick. Ich schneide jeweils den ganz dünnen Teil an der Längsseite ab, bevor ich mit dem Beizen beginne. 

Reibe den Fisch rundherum mit der Salz-Zucker-Mischung ein. Gib die ganze Geschichte in einen Plastikbeutel. So bleibt der Rub am Fisch kleben und du hast weniger zum Abwaschen. Lege den Beutel mit dem Fisch in ein geeignetes Gefäss und beschwere ihn mit einem Topf oder einem „schweren Kochbuch“. :-). Jetzt kommt alles für 24 Stunden in den Kühlschrank.

Nach 24 Stunden nimmst du den gebeizten Fisch aus dem Beutel und schabst die Salz-Zucker-Mischung ab. Alternativ kannst du ihn auch kurz unter kaltem Wasser abspülen. Nun verpackst du den Fisch wieder in einen neuen Plastikbeutel und lässt ihn nochmals für einen Tag im Kühlschrank ziehen. Jetzt hast du einen super gebeizten Lachs.

Für den nächsten Schritt benötigst du:

4 Tranchen des gebeizten Lachs
Mehl
2 Eier verquirlt
Semmelbrösel aus altem Brot
Butter (reichlich)
Pfeffer

Das läuft jetzt wie bei einem panierten Schnitzel. Schneide dir vier Trachen Lachs vom Filet ab. Drei Zentimeter sind perfekt. Ich entferne jeweils die Haut vor dem Braten. Wende den Fisch im Mehl (gut abklpfen), anschliessend im Ei und dann in den Semmelbröseln. Du hast nun mehr oder weniger grosse „Fischstäbchen“.

Zerlasse reichlich Butter in einer Bratpfanne auf Stufe 7 (von 10). Jetzt kannst du die Fischstücke auf der ersten Seite goldbraun braten und dann wenden. Wenn alle Seiten gebräunt sind, reduzierst du die Hitze und lässt den Fisch durchgaaren. Achte darauf, dass die Pannade nicht verbrennt. Du kannst den Fisch noch mit Pfeffer aus der Mühle etwas würzen.

Ångkokt lax (sanft im Dampf gegarter Lachs)

Du brauchst dazu

1 Lachsfilet ohne Haut
Salz
Pfeffer

Die Zubereitung des in Dampf gegaarten Lachs ist relativ einfach. Da das Gericht auch optisch etwas hergeben soll, schneidest du dir zuerst an der dicksten Stelle des zweiten Lachsfilets 8 Würfel von ca. 6×6 cm heraus. Diese dämpfst du nun mit der Methode deine Wahl ca. 15 Minuten. Ich empfehle an einem zusätzlichen Würfen einen Gartest zu machen. 

Hasselbackpotatis (Hasselback-Kartoffeln)

Erfunden wurden die Hasselbackpotatis in den 1950er Jahren im gleichnamigen Hotel in Stockholm. Das wird ein fantastisch, knuspriges Gericht. Trotz des „Stockholm-Hintergrunds“ passt dieses Kartoffelgericht perfekt in den Norden. 

Du benötigst: 

4 – 8 Kartoffeln, mehlig, geschält
100g Butter sehr weich 
Semmelbrösel
Salz

Zuerst heizt du den Backofen schon mal auf ca. 220 grad hoch.

Nun musst du die Kartoffeln so einschnieden, dass sie unten noch zusammenhalten. Auf keinen Fall darfst du durchschneiden. Nimm einem Schöpflöffel zur Hilfe oder lege die Kartoffel zwischen zwei Holzleisten. Mit dem Messer schneisdest du die Kartoffel in ca. 6mm grossen Abständen bis zum Rand des Löffels oder der Leisten. Du hast nun eine „Fächer-Kartoffel“.

Verteile die vorbereiteten Kartoffeln in einer ofenfesten Form und gib die Butter hinein. Setze die Form auf den Herd und schmelze die Butter. Bestreiche die Kartoffeln mit dieser Butter und salze sie. 

Jetzt werden die Kartoffeln im Ofen mindestens 30 Minuten gebacken. Je grösser die Kartoffel, desto länger dauert der Backvorgang. Alle 10 Minunten bestreichst du die Kartoffeln mit der flüssigen Butter. Achtung: verbrenne dir die die Finger nicht. Wenn die Kartoffeln schön golgbraun gebacken und gar sind, bestreichst du sie ein letztes Mal mit der Butter und bestreust sie mit den Semmelbröseln. Nun dauert es nur nochmals fünf bis zehn Minuten und deine Hasselbackpotatis sind fertig. 

Dillsås (Dillsauce)

Für die Dillsauce benötigst du:

250g Quark
1dl Rahm, steif geschlagen
1Bund Dill inklusive Stängel, fein geschnitten
0.5 Tl Meerrettich, gerieben
0.5 Tl Salz
Pfeffer aus der Mühle

Verrühre zuerst den Quark und und ziehe anschliessend den Rahm, den Dill und Meerrettich unter. Mit Salz und Pfeffer würzen. Fülle die Sauce in einen Spritzsack oder Spritzflasche und stelle sie im Kühlschrank kalt.

Brynt Smör Majonäs (Braune Butter Majonaise)

Für diese Sauce benötigst du:

350g Butter gesalzen
1 El Dijonsenf
2 Eigelb, zimmertemperatur
1 El Essig, hell
Salz
Pfeffer

Zuerst musst du die Braune Butter herstellen. Das ist keine Hexerei, benötigt aber etwas Fingerspitzengefühl. Gib die Butter in einen passenden Topf und zerlasse sie bei mittlerer Hitze. Du musst dabei ständig rühren. Sobald die Butter kocht, beginnt sie zu schäumen. Nun verdampft das Wasser und der Schaum bildet sich zurück. Die Butter beginnt zu bräunen. Wenn die Butter schön braun ist und herrlich nach Nüssen duftet, musst du sie vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Dabei solltest du noch eine oder zwei Minuten weiterrühren.

Jetzt geht es an die Majonaise. Da fürchten sich viele davon. Ich mache sie immer im Thermomix, aber du kannst das auch mit einem Stabmixer oder mit dem Schwingbesen machen.

Gib die Eigelbe in eine saubere Schüssel und verrühre sie gut mit dem Senf und Essig. Nun träufelst du ganz langsam und in einem sehr dünnen Strahl die flüssige braune Butter dazu. Du musst ständig mixen oder rühren. Gib solgange Braune Butter dazu, bis die Majonaise fest und glatt ist. Nun kannst du noch mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vorsicht mit dem Salz, denn du hast schon gesalzene Butter verwendet. Wenn die Majonaise fertig ist, füllst du sie auch in einen Spritzbeutel oder eine Spritzflasche und stellst sie in den Kühlschrank.

So richtest du schön an

Das Auge isst mit. Deshalb darfst du beim Anrichten dieses tollen Gerichst auch etwas Präzision und Geduld investieren. Ich mag es auch auf dem Teller eher puristisch und elegant. Die Speisen hier weisen alle Rot-, Braun- und Orangetöne auf. Da eignet sich ein heller, weisser Teller ideal, damit die Kontraste gut zur Geltung kommen.

Platziere zuerst die Tranche des gebratenen Lachses, anschliessend die Kartoffel und dann die zwei Würfel des gedämpften Lachses. Die Kartoffel kannst du noch mit etwas der flüssigen Butter aus dem Topf beträufeln. Auf die gedämpfen Lachswürfel drappiertst du nun je eine Nocke Kalix Löjrom. Nimm dazu zwei kleine Kaffeelöffel um diese Nocken zu formen. Um die Lachswürfel platzierst du nun verschieden grosse Tupfen der Dillsauce mit Hilfe des Spritzbeutels oder Spritzflasche. Jetzt noch ein paar Dillspitzen über dem gedämpfen Fisch verteilen. Die Braune Butter Majonaise verteilst du analog entlang des gebratenen Fisches. Du kannst Tupfen machen oder eine andere schöne Form wählen.

Hier habe ich versucht eine kleine Skizze zu machen, wie so ein Teller aussehen kann. Also kochen kann ich besser, als zeichnen. 

Und noch das Timing

Mise en place und Timing ist alles beim Kochen. Bei unserem Menü kannst du vieles vorbereiten. Den gebeizten Fisch machst du zwei Tage vorher gemäss Anleitung oben. Die beiden Saucen kannst du als erstes z.B. am Vormittag vorbereiten und im Kühlschrank lagern. 

Mit dem Rest kannst du gute 90 Minuten vor dem Essen beginnen. Schäle und schneide die Kartoffeln und portioniere den Fisch. Auch die Panierstrasse kannst du bereits vorbereiten. 

Beginne mit den Kartoffeln und schiebe sie in den Ofen. Die brauchen am längsten. Paniere jetzt die Lachstranchen. Und nun dämpfst die die Lachswürfen und legst den panierten Fisch in die Brantpfanne. Das geht beides parallel. Wenn nichts schief geht sind alle Gerichte gleichzeitig gar. Der Taktgeber sind die Kartoffeln. Hier ist es nicht so tragisch, wenn die etwas länger im Ofen sind. Sie dürfen einfach nicht verbrennen. 

So und nun smaklig maltid. 

Wenn du noch weitere leckere Gerichte aus Skandinavien suchst, dann schau doch mal auf der Webseite von Johnnnes „Jo“ Möhler vorbei. Er hat eine Sammlung von herausragenden Rezepten zusammengestellt.
https://elchkuss.de/nordisch-futtern/