Smörgåsbord mitten in Zürich. Ja, das gibt es. Seit dreissig Jahren wird im Restaurant „Au Premier“, das sein Domizil im Zürcher Hauptbahnhof hat, ein Schwedenbuffet aufgebaut. Kein kulinarischer Wunsch bleibt offen. Oft probiert, wollte ich endlich wissen, was da dahinter steckt. Ich habe mich mit Claudio Bieri (operativer Chef von Candrian Catering) getroffen und spannende Dinge über „sein“ Smörgåsbord erfahren.

Für die „Smörgåsbord-Unkundigen“ zuerst eine kurze Erklärung was das überhaupt ist. Dazu mache ich mir die Beschreibung von Wikipedia zu Nutzen:

Smörgåsbord ist ein schwedisches kaltes Buffet, das in Gaststätten und bei privaten Feierlichkeiten angeboten wird. Das Wort smörgåsbord kommt von smörgås „Butterbrot“ und bord „Tisch“, wobei der Wortursprung von smörgås (wörtlich Buttergans) aus der Zeit stammt, wo noch selbst gebuttert wurde. Die Butterflocken, die beim Buttern an die Oberfläche stiegen, glichen weißen Gänsen (gås).

Das Buffet besteht aus kalten und warmen Speisen. Die Gäste bedienen sich selbst. Ein traditionelles Smörgåsbord beginnt mit unterschiedlichen Fischhappen, wie Graved Lachs (gravad lax), geräucherter Lachs (rökt lax), eingelegter Hering (inlagd sill) und geräucherter Aal (rökt ål). Im Hauptteil des Smörgåsbord werden warme Gerichte angeboten, wie die traditionellen Fleischbällchen (köttbullar), Rippchen (revben), Würste (korvar), beispielsweise Isterband und Falukorv, Gratiniertes (gratänger) und Omeletts (omeletter), dazu gibt es Kartoffeln, Bratkartoffeln und Sauce sowie kalten Aufschnitt und immer verschiedene Knäckebrot- und Brotsorten mit Butter. Im dritten Teil findet man Käse und Cracker und zum Abschluss eine Nachtischabteilung mit Früchten und Kuchen.

Eine besonders festliche Form des Smörgåsbord ist der Julbord, das in der Zeit des Julfestes, Jul heißt Weihnachten, bei vielen Familien am 24. Dezember, beliebt ist. Hier werden zusätzlich besondere Köstlichkeiten wie etwa der Julskinka („Weihnachtsschinken“) serviert.

So, alles klar? Gut. Aber wie kommt es nun, dass seit 30 Jahren in Zürich immer im Sommer der schwedischen Küche gefrönt wird? Claudio Bieri arbeitet seit 20 Jahren bei Candrian Catering und ist dort operativer Geschäftsführer. Er berichtet über die Anfänge des Smörgåsbord im „Au Premier„.

Smörgåsbord
Claudio Bieri ist dank dem Smörgåsbord auf den Geschmack des Herings gekommen.

Herr Bieri, was ist der Ursprung des Schwedenbuffets im „Au Premier“?

„Die Familie Candrian betreibt schon seit fünf Generationen verschiedene Gastronomiebetriebe. Martin Candrian (4. Generation) hatte im „Au Premier“ verschiedene Buffets, die das „Au Premier“ unter dem Jahr belebten. Auslöser für das Smörgåsbord war sein Kontakt zu Werner Vögeli, der den legendären „Operakällaren“ in Stockholm führte und gleichzeitig Hofkoch der schwedischen Königsfamilie war. Candrian und Vögeli steckten die Köpfe zusammen und beschlossen ein schwedisches Buffet als Ergänzung zu den bestehenden Angeboten ins Programm aufzunehmen. Werner Vögeli war bis zu seinem Tod vor fünf Jahren jedes Jahr als Berater vor Ort und begleitete die Realisation des Smörgåsbord.“

Unterdessen ist das Smörgåsbord das letzte Buffet, das im „Au Premier“ überlebt hat. Ursprünglich als Ergänzung gedacht, erfreut sich das Schwedenbuffet immer noch grösster Beliebtheit. Das Angebot ist einzigartig in der Schweiz und spricht, nicht zuletzt dank verschiedener Partnerschaften, die beträchtliche Skandinavien-Community an. Bei mir ist es so: Ein gemütlicher Abend oder Mittag im „Au Permier“ mit all den leckeren Schwedenhappen ist wie eine Woche Ferien, mindestens kulinarisch.

Wenn ein Event oder ein Angebot 30 Jahre Bestand hat, dann sind immer Anpassungen nötig. Wie hat sich das Smörgåsbord in all den Jahren des Bestehens entwickelt?

„Natürlich hat es in den letzten 30 Jahren verschiedene Änderungen gegeben. Vielleicht ist das Schwedenbuffet auch deshalb das Einzige, das überlebt hat. Zu Beginn wurde das Smörgåsbord einen Monat lang angeboten, unterdessen verwöhnen wir die Leute praktisch den ganzen Sommer über (1. Juli bis 12 September 2015) mit schwedischen Köstlichkeiten. Auch auf dem Buffet hat sich in Bezug auf die Speisen einiges geändert, und nicht zuletzt passen wir das Buffet regelmässig visuell an. In diesem Jahr haben wir die Birke als Blickfang gewählt. Der Fokus bleibt jedoch auf dem kulinarischen Angebot. Mit unserem Berater Gert Klötzke haben wir in den letzten Jahren eine Modernisierung des Speisenangebots vorangetrieben.“

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Klassische Spezialitäten und neue Interpretationen zeichnen das Smörgåsbord aus.

Tatsächlich fällt mir auf, dass im Vergleich zu meinen früheren Besuchen nicht mehr die klassischen Schöpfstationen aufgebaut sind, sondern die Speisen schon „mundgerecht“ vorportioniert werden. Nun ist es viel besser möglich von Allem zu probieren, während früher nach drei Stationen der Teller voll war und der Magen auch. Auch bei der Auswahl der Gerichte hat sich in den letzten Jahren einiges getan.

Claudio Bieri können Sie mir einen kurzen Überblick zum diesjährigen Buffet geben?

„Wir haben die absoluten Klassiker, wie „Janssons fretelse“ oder „Kötbullar“ immer im Angebot. Die schwedische Küche hat sich in den letzten Jahren stets weiterentwickelt, ist sehr innovativ, und so haben wir im Bereich der Heringe neue Kompositionen auf dem Buffet. Ein Highlight ist zum Beispiel der „Teryaki-Strömming“ oder der „Tandoori-Sill“. Diese neuen Interpretationen von Hering haben wir als Ergänzung zu den klassischen Zubereitungen.“

Das Smörgåsbord im „Au Permier“ soll ja autentisch sein. Wie gehen Sie vor, um diese neuen Trends und Kombinationen zu evaluieren?

„Wir gehen so alle zwei, drei Jahre nach Schweden und schauen uns genau um, welche kulinarischen Trends auszumachen sind und was wir für unser Smörgåsbord übernehmen könnten. In diesem Jahr haben wir zum Beispiel gesehen, dass es mehrere Läden gibt, die Kötbullar in ganz vielen Variationen anbieten. Wir haben uns entschieden nebst der klassischen Variante auch eine mit Elch anzubieten.“

Man kann feststellen dass die schwedische oder generell die skandinavische Küche unterdessen zu den Besten der Welt gehört. Die Kritiker überschlagen sich vor Lob. Stellen Sie fest, dass generell das Interesse an nordischer Küche zunimmt?

„Ja absolut. Speziell bei der gehobenen Küche stellt man ein grosses Interesse fest. Nur ein Beispiel: früher war Skrei (norwegischer Winter-Kabeljau) in den Gourmetrestaurants in Zürich kaum ein Thema. Heute findet man ihn regelmässig auf den Speisekarten. Die nordische Küche ist sehr innovativ und sehr regional. Gerade die Tatsache, dass man Produkte aus der unmittelbaren Umgebung des Ortes verwendet, zeichnet diese Küche aus. Ein Trend der auch in der Schweiz je länger je mehr zum Standart wird. Die regionale skandinavische Küche geht aber noch viel weiter und probiert Dinge aus, die hier nicht denkbar sind. Ein Spitzenkoch auf den Färöern kocht z.B mit Moos, welches er selber sammelt. Was sicher auch eine Rolle in Bezug auf die Popularität spielt ist, dass die schwedische Kochnationalmannschaft jeweils grosse Erfolge feiert. Das hat Ausstrahlung in die ganze Welt.“

Bleiben wir noch beim Essen. Mit Gerd Klötzke haben Sie einen profunden Berater an Ihrer Seite. Wie organisieren Sie sich da in Bezug auf „was kommt auf den Teller“?

Smörgåsbord
Auch die visuelle Gestaltung des Smörgåsbord macht Lust auf Schweden.

„Wir machen nach dem Abschluss des Smörgåsbord jeweils eine Nachbetrachtung und sprechen darüber, was gut gelaufen ist und was weniger. Bis Ende Jahr entscheiden wir dann mit Gert Klötzke zusammen, was im kommenden Sommer auf das Buffet kommt. Da wir viele Produkte direkt in Schweden bestellen, müssen wir das rechtzeitig festlegen. Dank der Zusammenarbeit mit Gert Klötzke, der in Schweden vor Ort ist, bekommen wir auch bessere Produkte. Er geht bei den Händlern vorbei und wählt nur Top-Produkte aus. Stömling ist z.B. nicht immer so einfach zu bekommen in den Mengen, die wir brauchen. Für dieses Jahr haben wir unter anderem einen sensationellen neuen „Schinken-Lieferanten“ gefunden. Ein wichtiger Inputgeber sind natürlich auch unsere Gäste, die uns regelmässig Feedback geben. Wir lassen Vorschläge und Kritik immer in unsere Überlegungen einfliessen.“

Gibt es eine Renner- und Pennerliste? Was läuft, was weniger?

„Janssons frestelse“ ist so ein Ding. Man braucht eher wenig davon, aber es ist Pflicht, dass das gekocht wird. Penner ist hier nicht das richtige Wort. Wir machen da einfach kleine Portionen und dann passt das bestens. Gerade die „Janssons frestelse“ ist Pflicht und zeigt die Kompetenz dieses Buffets. Bei den Rennern sind alle Hering-Variationen, da haben wir zwölf Zubereitungen. Im Bereich der kalten Fleischspezialitäten möchte ich unser Elch-Roastbeef erwähnen. Beim Dessertbuffet ist die „Prinsesstårta“ der Liebling der Gäste. Generell ist der kalte Bereich viel wichtiger, als der Warme. Es gibt Gäste, die bleiben beim kalten Buffet und lassen die warmen Speisen dort, wo sie sind. Was unterschätzt wird, sind unsere Knäckebrote. Die stossen auf sehr grosse Begeisterung.“

Während des Smörgåsbords gibt es je nach Tageszeit unterschiedliche Speisekarten. Die Mittagskarte unterscheidet sich leicht von der Abendkarte. Neu gibt es am Sonntag einen Brunch mit einem ebenfalls grossen Angebot. Die Preise sind aus meiner Sicht sehr fair kalkuliert und reichen von Fr. 45.00 (Lunch) bis Fr. 69.00 (Dinner). Aber nun weiter mit den Informationen aus erster Hand.

Claudio Bieri, wie stellen Sie sicher, dass die Qualität der Speisen immer gleich bleibt und der schwedischen Zubereitungsart entspricht? Gekocht werden die Speisen ja von Ihrer regulären Mannschaft.

„Ein Teil unseres Erfolges ist, dass Gert Klötzke und Frieda Anderson, eine waschechte Heringköchin, die ersten 10 Tage vor Ort sind und unsere Equipe schulen. Da werden die verschiedenen Hering-Spezialitäten zusammen gemacht, das Buffet wird gemeinsam aufgebaut. Dieses Coaching wird jedes Jahr durchgeführt und garantiert, dass unser Smörgåsbord authentisch ist. Es ist für unsere Köche spannend, solche Inputs zu erhalten von Leuten, die in ihrem Bereich auf Top-Niveau kochen.“

Sie arbeiten auch mit verschiedenen Partnern zusammen. Was ist der gegenseitige Nutzen?

Smörgåsbord
Vom 1. Juli bis 12. September 2015 gibt es das Smörgåsbord in Zürich.

„Der gemeinsame Nenner ist sicher, dass wir und unsere Partner, nehmen wir als Beispiel SAS oder Kontiki, Menschen mit einer Leidenschaft für Schweden oder andere skandinavische Länder ansprechen. Wir bieten unseren Partnern zweieinhalb Monate Präsenz bei ihrem Zielpublikum und wir profitieren vom Netzwerk zur „Schweden-Community“ und tollen Wettbewerbspreisen. Mit Nordea haben wir die Bank aus dem Norden an Bord, die in der Schweiz am meisten Präsenz hat und über IKEA müssen wir wohl keine Worte verlieren. Wir betrachten diese Partnerschaften nicht als eigentliches Sponsoring, sondern als Imagegeschichte. Nebst Essen soll man noch weitere Aspekte von Schweden kennen lernen.“

Wo sehen Sie die Weiterentwicklung dieses Konzepts? Ist z.B. ein Krebsessen ein Thema oder wäre auch ein reguläres schwedisches Restaurant innerhalb Ihres Gastronunternehmens eine Möglichkeit?

„Das ist zurzeit nicht geplant. Was wir uns allenfalls überlegen ist, ob wir das Smörgasbord auch in unseren Betrieben in Basel oder St. Gallen anbieten könnten. Und dann ist es natürlich immer eine Option einzelne schwedische Speisen in unsere verschieden Speisekarten einzubauen. Vor einem eigentlichen schwedischen Restaurant in Zürich habe ich im Moment noch zuviel Respekt.“

Da fällt mir auf, ich habe keine Zeile über die Getränke verloren. Vergesst mal den Wein. Natürlich, ein Gläschen Champagner zum Einstieg darf es sein. Dann empfehle ich aber Bier und Schnaps und Wasser. Mit dem Wisby Pils (Gotland) kann sogar ich mich anfreunden. Toll ist auch der hausgemachte Jubiläums Aquavit, alternativ der Linie Aquavit. Und gegen den grossen Durst hilft Stenkulla still oder sprudel. Noch Fragen?

Das Smörgåsbord ist eine kulinarische Erfolgsgeschichte in der Schweiz. In diesem Jahr wird im „Au Premier“ der 150’000 Smörgåsbord-Gast begrüsst werden und wer seinen Tisch nicht rechtzeitig reserviert läuft Gefahr keinen Platz zu bekommen. Zum 30-jährigen Jubiläum wird erstmals am Sonntag ein Brunch angeboten.

Und hier nochmals die wichtigsten Informationen. Weitere Infos auf www.smoergasbord.ch.

Mittags- und Abendbuffet:
Vom 5. Juli bis 18. September 2015
Montag bis Freitag: 11.30 bis 13.45 Uhr und ab 18.00 Uhr
Samstags: ab 18.00 Uhr
An Sonn- und Feiertagen geschlossen

Sonntagsbrunch:
am 21. und 28. August, sowie am 4., 11. und 18 September 2016
jeweils von 9:30 bis 14:30 Uhr

Reservieren:
Über Online Reservation oder per Telefon 044 217 15 15

Text: Andrea Ullius / Wikipedia
Fotos: Candrian Catering AG

 

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