Ich habe mich schon einige Male zum Thema Schweden und Käse geäussert. Ab und zu lobend, oft aber sehr kritisch. Käse in Schweden ist oft Massen- und Industrieware, die so viel Geschmack hat, wie ein Schluck lauwarmes Wasser. Zum guten Glück gibt es aber auch wahre Leuchttürme von Käsereien. Skabram (Vuollerim) und Oviken Ost (Oviken) habe ich besucht und war begeistert. Nun durfte ich die Käserei von Almnäs besuchen und erlebte wahre Glücksgefühle.

Almnäs, ein Ort mit Tradition in der Käseherstellung. (Foto: Jesper Anhede/anhede.se)

Kopf und Direktor des Unternehmens Almnäs Bruk ist Thomas Berglund. Er empfing mich im Büro des tollen Anwesens und servierte gleich mal Kaffee. „Das ist jetzt grade etwas peinlich, aber ich habe keine Milch hier. Und das bei einem Käseproduzenten“, lacht Thomas. Egal, wir trinken den Kaffee schwarz und konzentrieren uns auf den Käse.

Nach etwa drei Sätzen auf Englisch erkundigt sich Thomas Berglund, ob ich Schweizerdeutsch spreche. Jetzt lachen wir beide. Berglund hat „Schweizer-Blut“, seine Grossmutter stammte aus dem Kanton Wallis und er spricht ausgezeichnet Schweizerdeutsch. Jetzt aber zum Käse.

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Der sympathische Thomas Berglund lebt für „seinen“ Käse. (Foto: Jesper Anhede/anhede.se)

Der Wrångebäck ist eine Legende

Almnäs Bruk produziert vier Sorten Kuchmilch-Käse. Der König darunter ist der „Wrångebäck“. Er ist eine wahre Ikone der schwedischen Käsekunst und gilt als die älteste bekannte Käsemarke in Schweden. Am 8. April 1889 wurde er registriert und erfreut seither die Gaumen der Käseliebhaber. Der Wrångeback hat sich auch immer wieder in die kulinarischen Geschichtsbücher geschlichen. 1896 wurde er beim „Abschiedsdinner“ für die Nordpool Expedition des Ballonfahrers Salomon August Andrée aufgetischt. 1935 erfreute er die Gaumen anlässlich der 500-Jahrfeier des ersten schwedischen Parlaments und ein Jahr später war er bei einem Benefiz-Event von Kronprinzessin Sibylla zu Gast.

Nach einem Unterbruch in der Käseproduktion ab 1961 startete Thomas Berglund und sein Team 2008 wieder mit neuem Elan. Sie wollten dem Wrångeback neues Leben einhauchen. Das Glück war ihnen holde, und sie konnten den letzten Käser von 1961 ausfindig machen. Der dann 82-jährige Hans Stiller half mit seinem Wissen den Wrångeback nach altem Rezept und alten Methoden wieder herzustellen. Sogar 150 Jährige Bakterienkulturen konnten in den uralten Käsebrettern ausfindig gemacht und kultiviert werden. Der Start war geglückt.

Der Wrångebäck ist die älteste bekannte Käsemarke in Schweden. (Foto: Jesper Anhede/anhede.se)

Ich finde der Wrångebäck hat einen sehr harmonischen Geschmack mit durchaus etwas Schärfe. Im Mund ist er ziemlich cremig, jedoch nicht zu glatt. Der Geruch erinnert an Gras, Milch und Kuhstall. Je nach Alter (18 bis 30 Monate) variiert das Aroma natürlich.

Almnäs Tegel: Der Käse mit den Füssen drauf

Der zweite Klassiker aus dem Hause Almnäs ist der „Almnäs Tegel“. Die Form und der Name Tegel (Ziegel) hat natürlich auch einen geschichtlichen Hintergrund. Von 1750 bis 1976 umfasste Almnäs auch eine Ziegelei. Zu Beginn der Produktion wurden die Ziegel draussen getrocknet und Arbeiterkinder liefen im Lehm herum und hinterliessen ihre Fussabdrücke. Dies war Anlass, dass auf jedem Ziegel ein Kinderfuss als Markenzeichen geprägt wurde.

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Der Almnäs Tegel: nur echt mit den Füssen. (Foto: Jesper Anhede/anhede.se)

Diese historische Begebenheit hat man beim Almnäs Tegel einfliessen lassen und brandet den Käse mit Fussabdrücken. Der „Ziegelstein“ gehört zu den Hartkäsen, wobei die Härte von der Lagerung abhängig ist. Bei der Degustation sind mir die klassischen „crispy“ Körner aufgefallen, die auch bei einem Sprinz oder Parmesan zu finden sind. Allerdings war der Tegel weicher und weniger Salzig, als die beiden weltbekannten Brüder. Das Aroma erinnerte etwas an Butter mit einem fruchtigen Stich.

Käsen, wie im Mittelalter

Eine Hommage an jahrhundertealte Käsetechniken ist der „Anno 1225“. Auf der Suche nach Ideen und kulturellen Hintergründen ist Thomas Bergmann im Västergötlands Museum auf geflochtene Körbe gestossen, die im Mittelalter zur Käseproduktion verwendet wurden. Durch Zufall konnte der Kontakt zur lettischen Meisterkorbmacherin Astrida Smilktene hergestellt werden. Die Basis für den neuen Käse war gelegt.

Der Anno 1225 wird nach ähnlichen Methoden, wie im Mittelalter hergestellt. (Foto: Jesper Anhede/anhede.se)

Der Anno 1225 wird im Gegensatz zu den anderen Käsen nicht mit Salzwasser gewaschen und in einem separaten Naturkeller gelagert. Dadurch können sich Pilze und Hefekulturen auf dem Käse frei entwickeln. Nach drei Wochen ist die Rinde mit einer natürlichen Schicht bedeckt und der Käse wird nun nur noch regelmässig gedreht. Durch den geflochtenen Korb und den Schimmel bekommt der Käse seine ganz spezielle Form und den typischen Geruch. Der Anno 1925 erinnert an Erde, Waldpilze und besticht durch eine cremige, frische Würze.

Ein Käse für die Prinzessin

Die vierte produzierte Sorte ist der Almnäs 1 Liter. Ein lustiger Name. Er bedeutet nicht, dass für einen Käse ein Liter Milch benötigt wird. Nein, der Name geht auf folgende Geschichte zurück. Ganz früher war auf dem Hof die Kassiererin Fräulein Sörensen angestellt. Sie vermutete, dass das Stallpersonal nicht mit Geld umgehen konnte. Folglich bekamen die Angestellten Jetons, die sie dann jeweils in einen Liter Milch umtauschen konnten.

Statt Geld bekamen die Angestellten „Milchgroschen“. (Foto: Jesper Anhede/anhede.se)

Entwickelt wurde der Almnäs 1 Liter in Hinblick auf den Besuch von Kronprinzessin Victoria und Prinz Daniel bei Almnäs Bruk. Die Beiden durften zwei Laibe eigenen Käse herstellen, den sie dann nach der Reifung auf Schoss Haga in Empfang nehmen konnten.

Kronprinzessin Victoria und Prinz Daniel durften ihren eigenen Käse herstellen. (Foto: Jesper Anhede/anhede.se)

Der Almnäs 1 Liter ist ein klassischer schwedischer Käse, der jedoch noch einer Salzwäsche unterzogen wird. Er hat einen frischen, würzigen Duft und eine cremige Struktur. Im Geschmack ist er leicht herb. Das neuste Kind der Almnäs Käseproduktion ist immer schnell ausverkauft, da man ihn mindestens 12, besser 15 bis 18 Monate reifen lassen muss.

Eigene Strategie bei der Vermarktung der Almnäs Käse

Werbung im klassischen Sinne macht Thomas Berglund keine. „Inserate und TV-Spots überlassen wir gerne den Grossverteilern. Wir setzen auf Mund zu Mund Propaganda und die Gastronomie“, sagt Berglund. Diese Strategie ist zwar aufwendig, aber sehr nachhaltig.

Regelmässig lädt Thomas Berglund Gastronomen, Grosshändler und Foodexperten zu sich auf das Gut Almnäs ein und führt sie durch die Produktion. Dabei lernen die Gäste und Experten die Philosophie und die Hintergründe der Käse kennen und können sie degustieren. Für Berglund ist es wichtig, dass die Leute einen „persönlichen“ Bezug zu seinen Produkten entwickeln. „Wenn unser Käse in einem Restaurant angeboten und empfohlen wird, dann erzeugt das Nachfrage in den Käseläden. Man will ja diese Delikatesse auch zu hause nicht missen“, erläutert der Käseproduzent.

Qualität und die richtige Reifezeit ist Alles bei Almnäs Bruk. (Foto: Jesper Anhede/anhede.se)

800 Kühe für die Bio-Milch für die Almnäs Käse

Der Hof von Almnäs ist Bio zertifiziert und umfasst über 3000 Hektare Land und verschiedene Gebäude. Bis zu 800 Kühe tummeln sich dann auf den Wiesen und geben Milch für die 40 bis 45 Tonnen Käse, welche produziert werden. Noch wird nicht alle Milch zu Käse verarbeitet. Zwei Drittel der Milch wird als Rohmilch verkauft. Die Nachfrage nach den vier produzierten Käsesorten steigt aber laufend, so dass die Käseproduktion stetig erweitert wird.

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Glückliche Kühe geben gute Bio-Milch. (Foto: Jesper Anhede/anhede.se)

Thomas Berglund verkauft seine Schmuckstücke längst nicht mehr nur in Schweden. Die Käselaibe gehen auch auf Reisen. Einen wahren Run auf den Wrångeback kann man in den USA verzeichnen. Aber auch nach Deutschland, Norwegen, Belgien und Holland wird fleissig exportiert. „Hin und wieder kommt es sogar zu Lieferengpässen, aber das ist gar nicht so schlimm. Das schafft eine gewisse Exklusivität“, sagt Berglund.

Qualität, Geschmack und Handwerk steht bei Almnäs Bruk ganz oben auf der Prioritätenliste. Dies ist sicher auch der Grund, weshalb Thomas Berglund absolut nichts mit Massen- und Industrieproduktion anfangen kann. „Was man im Supermarkt kaufen kann ist oft Mist und ungeniessbar. Guter Käse ist genau das Gegenteil von dem“, ist Berglund überzeugt.

Viel Handarbeit bei Almnäs Bruk (Foto: Jesper Anhede/anhede.se)

Wie ernst es Thomas mit der Qualität nimmt, zeigt auch die Tatsache, dass jede Charge Käse ein individuelles Lagerdatum hat. Zwar hat das Team von Almäs Bruk viel Erfahrung und weiss, wann ein Käse genug gereift ist, trotzdem wird immer ein Laib angeschnitten und probiert. Wenn er dann die perfekte Reife hat, kommt er in den Verkauf. Somit kann ein Käse mit perfekter Struktur und harmonischem Aroma unterschiedlich alt sein. Marketing-Tricks und Label wie „3 Jahre gereift“ brauchen die Käse von Thomas Berglund nicht.

Und Thomas Berglund verpasst der schwedischen Käseindustrie grad noch einen Seitenhieb: „Das grosse Problem in Schweden ist, man kann sich hier weder fundiertes Know how in Bezug auf die Käseproduktion aneignen, noch Hilfe bei Problemen bei der Herstellung bekommen. Du musst ins Ausland, z.B. in die Schweiz, nach Deutschland, Frankreich oder Italien. Und die passenden Geräte für die Käseherstellung findest du in Skandinavien schon gar nicht. Wir haben unsere ganze Produktionslinie aus der Schweiz importiert.“

Thomas Berglund sinniert oft über Qualität und neue Produkte. (Foto: Jesper Anhede/anhede.se)

Nun fragst du dich sicher: und wie komme ich nun an den Käse? Die Chance ist gross, dass du in renommierten Restaurants in den Grossstädten Schwedens Käse von Almnäs auf der Karte findest. Weiter kannst du den Käse in Spezialitäten-Geschäften, Marktallen und Delikatessenkläden kaufen. Bist du in der Nähe von Almnäs, dann lohnt sich ein Besuch im Hofladen. Dieser hat aktuell immer von Montag bis Freitag von 09:00 bis 16:00 Uhr (Donnerstag und Freitag von 13:00 bis 16:00 Uhr) geöffnet. Mach dich vorher auf der Webseite über die genauen Öffnungszeiten schlau.

Einmal im Jahr wird auf Almnäs richtig gefeiert. (Foto: Jesper Anhede/anhede.se)

Bist du genau am 14. August in der Region von Almnäs, dann hast du Glück. An diesem Tag feiert Almnäs Geburtstag und tausende von Fans besuchen den Hof. Das tolle Programm wird auch dich begeistern.

Almnäs Bruk AB
Almnäs
SWE-544 94 HJO

+46 50 31 60 05
ost@almnas.com
www.almnas.com

58.249122, 14.262910
https://goo.gl/maps/ooQEZSNFKBk

 

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