Es gibt in der schwedischen Gastronomie wenige Sätze, die so nach Selbstmord klingen wie dieser: „Ich habe ihnen das Bonbonzimmer weggenommen.“ Gert Klötzke hat das getan. Er hat einem Volk, das an Weihnachten gerne alles auf einmal isst, die grossen Platten weggeräumt und stattdessen winzige Häppchen hingestellt. Man hat es ihm im ersten Jahr übelgenommen. Im zweiten Jahr war es ein Erfolg. In diesem Winter feiert er im Fjäderholmarnas krog die zwanzigste Saison Julbord. Ich habe ihn schon öfters getroffen und jedes Mal mehr über Schweden gelernt als über Essen. (Titelfoto: Per Erik Berglund, Fjäderholmarnas Krog)
Wer glaubt, ein schwedisches Weihnachtsbuffet entstehe irgendwann in der zweiten Novemberwoche, hat noch nie mit jemandem gesprochen, der eines macht. «Das hört sich komisch an, aber im Februar und März schauen wir, wie viel wir verbraucht haben und wie viel wir brauchen», sagt Gert Klötzke.
Dann wird bestellt. Und zwar Dinge, die man nicht einfach so bekommt: Bärenfett zum Beispiel. Oder Hechtrogen. Im Juli, wenn andere Ferien machen, kocht sich Gert durch neue Rezepte. Dieses Jahr waren es rund dreissig. Er lädt Gäste ein, tischt auf und schaut zu, wie sie kauen. «Hundert, hundertzwanzig Mittagessen habe ich in drei Wochen gemacht», sagt er. Man hört ihm an, dass er das nicht als Arbeit empfindet.
Ende Oktober zieht das Team in die Küche ein. Zuerst der Lachs, dann das Fleisch, dann die Terrinen, die alle zwei, drei Tage neu gebacken werden. Und dann kommt der 20. November, das Boot legt am Strandvägen ab und in Fäderholmarna an. Nun isst sich halb Stockholm fünf Wochen lang auf dieser Insel Weihnachten satt.
Das ist der Ruf zum Abenteuer, und dieser kam für Gert Klötzke 2006. Aber um zu verstehen, was ihn damals eigentlich angetrieben hat, muss man kurz vierhundert Jahre zurück.
Die Geschichte des Julbords beginnt mit Fasten und Schnaps
Zwei Stränge laufen im schwedischen Weihnachtsbuffet zusammen, und beide haben mit Weihnachten ursprünglich wenig zu tun. Der erste ist das «brännvinsbord», der Branntweintisch. Belegt ist er seit den 1500er-Jahren, seine grosse Zeit hatte er in den 1700er-Jahren, und im Grunde war er eine sehr elegante Ausrede. Gert erzählt es so: «Da fuhr man mit Pferd und Wagen zur Einladung, und dann dauerte es ja so lange, bis alle Leute kamen. Und dann hat man so eine Art Schnapstisch gemacht.» Eigentlich logisch, oder?
Genau das war es. Brot, Butter, Käse, etwas Fisch, etwas Wurst und zwei, drei gewürzte Schnäpse auf einem Nebentisch, während man auf die Nachzügler wartete. Das konnte dauern. Reisende aus dem Ausland notierten zwischen 1600 und 1800 fleissig in ihren Tagebüchern, wie sonderbar sie das fanden. Aber das machen wir ja auch so. Bis dann die letzten Gäste da sind, ist die erste Flasche Champagner leer.
Gelegentlich assen Männer und Frauen in getrennten Zimmern, wobei die Damen den süsseren Schnaps bekamen. Man muss es den Schweden lassen: Sie haben eine Vorspeise erfunden, die aus Höflichkeit gegenüber Zuspätkommenden entstand, und daraus in dreihundert Jahren ein Nationalgericht gemacht.
Der zweite Strang ist Weihnachten selbst. Schweden war im Mittelalter katholisch, und vor Weihnachten wurde gefastet. Kein Fleisch. Also kam Fisch auf den Tisch, allen voran der «Lutfisk», in Lauge eingelegter Trockenfisch, dessen Zubereitung bis ins Spätmittelalter zurückreicht. Und es kam der «dopp i grytan», das Eintauchen von hartem Brot in die Fleischbrühe. Das war ein eleganter Fastenbetrug: Brot durfte man essen, Fleischgeschmack war nicht ausdrücklich verboten. Der Tag vor Heiligabend heisst in Schweden bis heute «dopparedagen», der Tunktag.
Die berühmte «Julskinka», der glasierte Weihnachtsschinken, ist dagegen ein Emporkömmling. Auf dem Bauernhof wurde der Schinken eingesalzen und für den Sommer aufgehoben. Auf den Tisch kam stattdessen der Schweinekopf. Erst in den 1800er-Jahren und richtig durchgesetzt hat sich der glasierte Schinken nach 1900. Der Klassiker ist also jünger als das Grammophon.
Und «Janssons frestelse»? Diese Kartoffel-Sardellen-Sahne-Angelegenheit, ohne die kein Julbord auskommt, taucht in den Zwanzigerjahren auf. Die schwedische Gastronomische Akademie führt den Namen auf eine Stockholmerin namens Elvira Stigmark zurück, die ihre Köchin den Auflauf nach einem Stummfilm benennen liess, der an Weihnachten 1928 in die Kinos kam. Der Film war mittelmässig. Der Auflauf blieb.
Die «Köttbullar», ohne die heute niemand mehr ein Julbord erkennt? Standardrepertoire ab etwa 1970. Merke: Das älteste am schwedischen Weihnachtsbuffet sind der Fisch und die Wurst. Alles, was du für uralt hältst, ist wahrscheinlich jünger als deine Grossmutter.
Tore Wretman erfand die Ordnung des Julbords, die alle für Tradition halten
In den Fünfzigerjahren nahm sich Tore Wretman im Operakällaren das Smörgåsbord vor. Er brachte Ordnung in ein Chaos, das bis dahin einfach ein grosser Tisch mit vielen Schüsseln war, und teilte es in fünf «turer», fünf Runden ein: zuerst der Hering, dann der übrige Fisch, dann das kalte Fleisch, dann das Warme, zum Schluss der Nachtisch.
Gert hat das erlebt. Mitte der Sechzigerjahre arbeitete er selbst im Operakällaren, wo jeden Tag ein Smörgåsbord aufgebaut wurde. «Ein spezieller Tisch, besonderes Porzellan, ganz wunderbar», sagt er. «Und natürlich war alles in gross.»
Was viele nicht wissen: Diese fünf Runden sind keine Bauernweisheit aus dem 17. Jahrhundert. Sie sind eine Erfindung der Gastronomie, gute sechzig, siebzig Jahre alt. Wretman hat aus einer Ansammlung von Speisen eine Dramaturgie gemacht, und das war so überzeugend, dass es heute jeder Schwede für ein Naturgesetz hält. «Das macht ja auch Sinn», sagt Gert. «Du isst den Hering, dann eine Kartoffel dazu, dann ein kleines Stück Käse. Das heisst «sill och ost och snaps»– S.O.S!. Das konnte man früher auch schon als Vorspeise bestellen».
Auf Fjäderholmarna sind aus den fünf Runden inzwischen sieben geworden. Salat und Käse bekommen eigene Etappen. Jeder Gast erhält beim Hinsetzen einen Zettel mit der Anleitung, inklusive Getränkeempfehlung pro Runde. Das klingt nach schwedischer Ordnungsliebe. Es ist aber vor allem Menschenfreundlichkeit gegenüber Leuten, die sonst mit einem Berg Fleisch und einem Hering obendrauf am Tisch sitzen.
2006 nahm Gert Klötzke den Schweden die grossen Julbord Platten weg
Die Idee der kleinen Portionen kam nicht vom Julbord. Sie kam vom Nachtisch. Anfang der Zweitausenderjahre gewann Klötzke mit seinem Team einen Wettbewerb für den besten Desserttisch. Er hatte dafür alles ganz klein gemacht. Winzige Portionen, viele davon. Die Gäste probierten zwanzig, dreissig Sachen und waren begeistert.
Und dann passierte das, was in guten Küchen passiert: Jemand stellt die naheliegende, aber niemandem eingefallene Frage. Zusammen mit seinem Küchenchef Niclas Wahlström sass er da und dachte laut nach. «Mensch, wir müssen doch mal ein Julbord auf diese Art machen.» Also: kleine Heringe. Alles klein geschnitten. Schön aufgelegt.
Sie probierten es zuerst im Gripsholms Värdshus in Mariefred aus, zwei Jahre lang. Das erste Jahr war eine Lehrstunde in schwedischer Volksseele. Nicht die kleinen Portionen waren das Problem. Das Problem war das Zimmer mit den Süssigkeiten, das Klötzke ersatzlos gestrichen hatte. «Da nahmen die Leute vorher eine Tüte mit Bonbons mit nach Hause, erzählt er. Und jetzt, plötzlich, nicht mehr. Die Beschwerden waren erheblich».
Im zweiten Jahr lief es. 2006 kam Klötzke als Chef in den Fjäderholmarnas krog, Wahlström wurde sein Küchenchef, und die beiden bauten das Konzept dort auf. Aus der Arbeit wurde 2009 ein Kochbuch mit dem Titel «Smörgåsbord», an dem auch eine Restaurantschulklasse aus Sandviken mitkochte. Rund 220 Rezepte umfasst das Buch. Das Smörgåsbord 2.0 habe ich es damals genannt: viele kleine Happen statt überladener Platten.
Der eigentliche Trick ist eine Umkehrung. Ein Buffet lebt seit vierhundert Jahren von der Verheissung des Überflusses. Klötzke hat den Überfluss nicht abgeschafft, er hat ihn zerlegt. Auf dem Teller liegt weniger, im Magen landet mehr Vielfalt, und der Gast geht nicht mit dem Gefühl nach Hause, sich blamiert zu haben. «Von Anfang an waren die Leute begeistert», sagt er. «Vor allem die Frauen.»
650 Kilo Wildlachs und ein Koch, der den Kühlraum nicht verlässt
Nun zur unromantischen Seite des Zaubers. Bis zu 300 Gäste am Tag. 125 verschiedene Gerichte und Geschmäcker. Zwei Küchenchefs und rund sechzehn Köche. Drei Sitzungen täglich, um zwölf, um vier und um acht. Ich habe Gert gefragt, ob das eher eine kulinarische oder eine logistische Herausforderung sei. Die Antwort kam ohne Zögern. «Die Logistik ist sehr schwer. Wenn wir jetzt mit komplett neuen Köchen anfangen würden, glaube ich nicht, dass wir das schaffen würden.»
Der Grund ist banal und deshalb erbarmungslos: Wer in kleinen Stücken serviert, muss jedes Stück vorher geschnitten haben. Für 300 Personen, an jeder Station für etwa zwanzig Gäste im Voraus, und während die eine Sitzung isst, muss die nächste bereits vorbereitet sein. Nachschneiden während des Service ist keine Option.
Dazu kommt der Platz. Im Fjäderholmarnas krog gibt es grosse Kühl- und Gefrierräume, was heute selten geworden ist. «Es geht nicht mit ein paar Kühlschränken», sagt Gert. «Wenn 650 Kilo Wildlachs auf einmal ankommen, gebeizt, geräuchert, gesalzen und in verschiedenen Varianten verarbeitet werden müssen, brauchst du Räume, keine Schränke.»
Und dann ist da der Kollege am Hering. Die Heringe werden praktisch komplett in einem Kühlraum angesetzt. «Derjenige, der mit den Heringen arbeitet, der kommt aus dem Kühlraum nicht raus», sagt Gert. Ich habe geantwortet, der Mann könne wenigstens auf einen heissen Sommer hoffen. Gert hat gelacht. Es war nicht das einzige Mal im Gespräch, dass wir beide gleichzeitig gelacht haben, und ich glaube, wir dachten beide an denselben Menschen in derselben Kammer bei vier Grad.
Rund neunzig Prozent von allem entsteht in der eigenen Küche. Terrinen, Beizen, Saucen. Zugekauft werden ein paar Würste, und geräuchert wird teilweise extern, aber nach dem eigenen Rezept. In einer Branche, in der man ein Julbord fixfertig einkaufen kann, ist das eine Ansage.
Was nicht funktioniert hat und warum das die interessantere Geschichte ist
Jede Heldenreise hat den Punkt, an dem es schiefgeht. Bei Klötzke gibt es zwei, und er redet erstaunlich offen darüber. Da wäre der vegane Teil. 2016 führte Gert Klötzke ein rein pflanzliches Segment ein und war gespannt. Der Trend war riesig, die Nachfrage enorm, der Aufwand war es wert. Seit drei Jahren ist es Geschichte.
Der Grund ist eine kleine Studie in menschlichem Verhalten. «Viele haben vegan gegessen, die waren neugierig, und dann haben sie nachher den Schinken darübergelegt», sagt er trocken. Dazu kam die Rechnung: Für das vegane Buffet brauchte es einen Koch, der nichts anderes machte. «Das war sehr teuer.» Heute gibt es für Gäste, die kein Fleisch und Fisch essen, ein eigenes Viergangmenü. Serviert, nicht am Buffet. Ehrlicher, günstiger, besser.
Und dann war das Experiment mit dem Wild-Julbord im Magasinet. 2022 servierte Gert in einem Lokal nebenan ein zweites Buffet, komplett aus dem wilden Schweden: Bär, Wildschwein, Fichtensprossen, Süsswasserfisch. Ein Buch dazu gab es auch. Die Gäste waren begeistert. «Es war eine Succès», sagt Gert. Und dann, im selben Atemzug: «Wir haben richtig viel Geld verloren.»
Die Ware war zu teuer, der Saal hatte neunzig Plätze, gerechnet hätte es sich ab hundertvierzig. Das ist keine Frage der Kochkunst, das ist eine Frage der Bestuhlung. Trotzdem war es kein Verlustgeschäft im eigentlichen Sinn, denn das Wild ist geblieben. Es ist nur auf den grossen Tisch im Fjäderholmarnas Krog umgezogen, wo es sich rechnet.
Bär, Wildschwein und ein grätenfreier Hecht
Vergleicht man 2006 mit 2026, ist das Gerüst identisch. Die Heringe sind teilweise dieselben, der Lachs war immer da, Julskinka, Jansson und Köttbullar sind nicht verhandelbar. «Ich habe das Buch von 2009 noch, und es ist absolut aktuell», sagt Gert.
Was sich verändert hat, ist das Fleisch. Früher: Schwein, ein bisschen Kalb. Heute: Hirsch, Reh, Elch, Rentier, Wildschwein, Bär. Dazu mehr Terrinen und Würste. Und beim Hering und beim Lachs schleichen sich asiatische Töne ein, ein japanisch inspirierter Lachs zum Beispiel. Für das Jubiläum sollen vier, fünf zusätzliche Heringssorten dazukommen, neue Lachsvarianten und ein paar neue Terrinen.
Die schönste Überraschung auf dem Tisch ist ein Fisch, den die Schweden angeblich nicht mögen: der Hecht. «Viele Gäste sagen nein», erzählt Gert. «Und wenn sie ihn dann gegessen haben, geht der Hecht fast mehr als der Lachs.» Das Geheimnis heisst Timo Vetriö und wohnt auf Åland. Er organisiert den Hecht vor Ort, wo eine spezielle Technik alle Gräten entfernt. Damit fällt das einzige echte Argument gegen den Hecht weg, nämlich dass man ihn zu Hause nicht anständig hinbekommt.
Beim Strömming, dem kleinen Ostseehering, sieht es schlechter aus. Den gibt es kaum noch. Ersatz kommt heute von der Siklöja, der Kleinen Maräne aus Nordschweden. Vor dort kommen übrigens auch der Kalix Löjrom und der Wildlachs. Junköfiskarna heisst das Zauberwort und ich war schon dort:
Auf meine alte Entweder-oder-Frage von 2017, Sill oder Strömming, antwortet Gert allerdings unverändert. «Ich esse am liebsten Sill.» Und der Lutfisk, der aus immer mehr schwedischen Haushalten verschwindet? Klötzke verteidigt ihn, und zwar mit einer bemerkenswerten Vorgeschichte: Er mochte ihn selbst jahrzehntelang nicht. «Vielleicht die letzten fünfundzwanzig Jahre», sagt er. «Für mich ist das wirklich eine kleine Delikatesse. Ein Weihnachtstisch ohne Lutfisk, das gibt es nicht.»
Der Trick sei die Präsentation. Auf Fjäderholmarna kommt der Lutfisk direkt aus der Küche, ein kleines Stück auf einem kleinen Teller. «Wenn du so einen Lutfisk auf dem warmen Tisch liegen hast, ah, das ist nicht appetitlich.» Ich habe ihn übrigens nie probiert. Nicht aus Prinzip, sondern weil auf einem Julbord immer schon so viel steht. Gert hat das nicht durchgehen lassen: «Das musst du machen.» Notiert, versprochen.
Der Schweizer Faden: von Werner Vögeli bis zum Hauptbahnhof
Jetzt wird es für uns Eidgenossen interessant, denn dieses Julbord hat einen Schweizer Verwandtschaftsgrad, der weit über Zufall hinausgeht. Zehn Jahre lang betreute Gert Klötzke im Sommer das Smörgåsbord im Restaurant Au Premier im Zürcher Hauptbahnhof. Sein Vorgänger in dieser Rolle war Werner Vögeli, geboren 1930 in Langnau im Emmental, ausgewandert in den Fünfzigerjahren, Küchenchef im Operakällaren, ab 1977 hovtraktör des schwedischen Königshauses und damit verantwortlich für die Nobelbankette. Ein Emmentaler, der den Schweden ihre Staatsbankette kochte und ihnen nebenbei zeigte, wie man ihr eigenes Buffet exportiert. Vögeli starb 2007. Klötzke übernahm das Zürcher Gastspiel.
«Der Küchenchef damals, Christoph Banz, war ein fantastischer Küchenchef», sagt Gert. «Er hatte viel in Asien gearbeitet und richtig seine Liebe da reingesteckt.» Das Team hat auch in Zürich alles klein geschnitten, und das hat hervorragend funktioniert. Ich spreche aus eigener Erfahrung.
Dann wurde der Hauptbahnhof umgebaut, das Restaurant machte zu und das Smörgåsbord endete. Ein Versuch in einem Hochhaus war logistisch nicht zu stemmen. Auf die Frage, ob Schweizer Köche überhaupt Julbord können, gibt er eine Antwort, die man sich merken sollte. «Das ist wie mit allem. Kann ich thailändisch kochen oder indonesisch? Wenn du damit nicht täglich arbeitest, musst du das lernen und das dauert.»
Exportieren lasse sich das Smörgåsbord durchaus, sagt Gert, er hat es in Malaysia, Hongkong, Singapur und sogar auf den Malediven gemacht. Nur eben als Smörgåsbord, nicht als Julbord. «Der Weihnachtstisch als solcher, da sollte Schnee sein und es sollte dunkel sein. Das gibt die besondere Stimmung.»
Ich meinte, das sei ja wie ein Fondue im Sommer. Er hat dreimal «genau» gesagt. Leider gibt es auf Fjäderholmarna in den letzten Jahren immer weniger Schnee. «Wenn da Schnee ist, ist es einmalig.»
So isst du ein Julbord, ohne dich lächerlich zu machen
Und jetzt der Teil, für den du als Leser eigentlich hier bist. Gert Klötzke hat über zwanzig Jahre zugeschaut, wie Ausländer an einem Julbord scheitern, und er ist dabei freundlich geblieben. Aber er kennt das Muster. „Er weiss nicht, wo er anfangen soll“, sagt er über den typischen Erstbesucher. „Viele gehen direkt ans Fleisch. Das sieht man nicht nur bei Schweizern, auch bei Deutschen, bei Amerikanern. Die wollen alles auf einmal.“
Die Reihenfolge, kurz und schmerzlos:
Hering und Strömming, dazu Ei, ein Stück Käse, Kartoffel, Brot. Und dann aufhören. In Ruhe essen.
Der übrige Fisch, Lachs in seinen Varianten, Hecht, das Eingelegte, die verschiedenen Saucen. Pause.
Das kalte Fleisch, Julskinka, Terrinen, Würste, Sülzen.
Das Warme: Jansson’s frestelse, Köttbullar, Prinskorv, Lutfisk.
Käse, Süsses, Konfekt. Auf Fjäderholmarna endet der Abend am Kamin.
Der zweite Fehler ist strategischer Natur. Wenn hundertfünfzig Leute gleichzeitig denken, gleich gebe es eine Schlange, dann stehen alle gleichzeitig auf, und es gibt eine Schlange. „Wenn man ein bisschen wartet, vielleicht einen kleinen Champagner trinkt und es allmählich macht, ist das viel effektiver und viel besser“, sagt Gert.
Angst, dass dann nichts mehr da ist, brauchst du hier nicht zu haben. Vier bis sechs Leute sind ausschliesslich damit beschäftigt, die beiden Buffets zu bewirtschaften. Und weil immer nur zwanzig bis fünfundzwanzig Portionen aufliegen, sieht alles auch am Ende des Abends noch aus wie am Anfang.
Der Churer Stadtschreiber Dieter Heller, eine Legende unter lokalpolitisch Versierten, hat mir vor Jahren die einzige Buffetregel beigebracht, die man wirklich braucht: Entweder du bist der Erste, oder du lässt alle vor und wartest, bis nachgelegt wird. Gert Klötzkes Kommentar dazu: „Nicht schlecht.“
Was man dazu trinkt, und was Folklore ist
Kurz und klar. „Aquavit passt wunderbar zu Fisch“, sagt Gert. „Für mich gehört Julbord und Wein nicht zusammen. Ich trinke gerne Bier und Schnaps.“ Gut, dass ich das nun weiss.
Julöl, das dunklere, süffigere Weihnachtsbier, gibt es genau zu dieser Jahreszeit und passt genau in diese Jahreszeit. Die Kombination Hering, Nubbe und Bier ist keine Touristenfolklore, sondern das letzte lebende Fossil des brännvinsbords. Du trinkst da vierhundert Jahre Sozialgeschichte.
Dass die meisten Gäste trotzdem Wein bestellen, Weisswein zum Fisch, Rotwein zum Fleisch, nimmt er zur Kenntnis. Vorwürfe macht er niemandem. Er selbst hat 2017 auf meine Frage „Bier oder Wein“ übrigens Wein geantwortet. Beim Julbord ist er unbestechlich.
Woran du ein gutes Julbord erkennst, bevor du bezahlt hast
Ein Julbord ist in Schweden längst ein Wirtschaftszweig. Manche Restaurants machen in fünf Wochen ihren Jahresgewinn. Niklas Ekstedts Julbord im Gamla Riksarkivet auf Riddarholmen empfing in der Saison 2025 rund 38’000 Gäste, das ist eine Kleinstadt mit Appetit auf Hering. Die Preisspanne im Land reicht von wenigen hundert Kronen bis weit über tausend.
Gerts Faustregel ist entwaffnend einfach: „Wenn du ein Restaurant hast, das einen guten Namen hat, und die machen einen Weihnachtstisch, dann ist der Weihnachtstisch auch gut.“ Ein Julbord ist selten besser als das Haus, in dem es steht.
Das zweite Kriterium ist die Küche selbst. Wer den Hering, die Terrinen und die Beizen wirklich selber macht, braucht Kühlräume, Zeit und Leute. Das kostet, und das schmeckt man. Wer alles fertig einkauft, kann günstiger anbieten, und für viele kleine Betriebe ist das die einzige Möglichkeit, überhaupt ein Julbord zu haben. Auch das ist legitim. Man sollte nur wissen, wofür man zahlt.
Auf die Frage nach den besten Adressen in Stockholm ausserhalb seiner eigenen Insel nennt Gert vier, allen voran den Operakällaren, wo er selbst seit Jahren mit seiner Familie am 24. Dezember isst. Achtung, Terminsache: Das Opernhaus schliesst wegen der Grossrenovierung, die Restaurants im Haus pausieren nach dem Jahreswechsel für mehrere Jahre. Weihnachten 2026 ist dort vorerst das letzte.
⇢ Operakällaren
⇢ Grand Hôtel Stockholm
⇢ Gamla Riksarkivet von Niklas Ekstedt
⇢ Långbro Värdshus von Fredrik Eriksson
⇢ Ulriksdals Värdshus
Und wer macht das in zwanzig Jahren?
Ich habe die Frage gestellt, die man einem Zweiundachtzigjährigen stellen muss, und sie war mir leicht unangenehm. Gert Klötzke hat sie ohne jede Sentimentalität beantwortet.
„Ich kann nicht direkt sagen, dass ich schon einen Nachfolger habe.“ Viele Restaurants machen es inzwischen ähnlich, kleiner, feiner und weniger personalintensiv. Aber in diesem Beruf bleibt kaum jemand lange am selben Ort, und genau das sei der Punkt: „Ich könnte es nicht machen, wenn ich nicht diese zwei Küchenchefs hätte. Und die Köche.“ Deshalb geht es ohne mich nur weiter, wenn dann auch das Team weitermacht. Dann, ganz nebenbei: „Jetzt werde ich 82 und ich fühle mich okay. Vielleicht mache ich es ja noch zwei, drei Jahre.“
Das ist, glaube ich, die eigentliche Pointe dieser zwanzig Jahre. Nicht das Konzept, nicht die kleinen Portionen, nicht die 650 Kilo Wildlachs. Sondern dass hier einer nichts konserviert hat. Klötzke hat das Julbord nicht gerettet, indem er es unter Glas stellte. Er hat es weiterentwickelt, hat vegan probiert und wieder abgeschafft, hat Bär eingeführt und Süssigkeiten gestrichen, hat mit einem Wildbuffet Geld verloren und die guten Teile davon behalten.
Und dieses Jahr, im zwanzigsten Winter, kommen ein paar Gerichte zurück, die er einmal weggenommen hatte. Weil die Gäste sie eingefordert haben. So funktioniert Tradition in Wirklichkeit. Sie ist kein Museum. Sie ist eine lange Verhandlung zwischen einem Koch und ein paar tausend Leuten, die genau wissen, was ihnen fehlt.
Das Bonbonzimmer, nur damit das geklärt ist, gibt es im Fjäderholmarnas krog heute wieder. Man muss die Schweden ja auch nicht zwingen, glücklich zu sein.
Praxis-Infos: Julbord auf Fjäderholmarna
Fjäderholmarnas Krog
Stora Fjäderholmen
SWE-111 15 Stockholm
Telefon +46 8 718 33 55
⇢ info@fjaderholmarnaskrog.se
⇢ www.fjaderholmarnaskrog.se
Saison 2026: ab 20. November, Jubiläumsausgabe „20 Jahre Gert Klötzke“
Sitzungen: 12.00 bis 15.00 / 16.00 bis 19.00 / 20.00 bis 23.30 Uhr
Anreise: Die Boote von Strömma fahren jeweils 30 Minuten vor der Sitzung ab Strandvägen, Kajplatz 14/15, also um 11.30, 15.30 und 19.30 Uhr. Zustieg in Nacka Strand beim Restaurant J, 15 Minuten vor der Reservation. Die Überfahrt dauert rund 25 Minuten.
⇢ Boot buchen
Und jetzt der wichtigste Tipp des ganzen Artikels: Es fährt pro Sitzung nur ein Boot hin. Und für die Rückfahrt gibt es feste Zeiten. Wer sie verpasst, chartert ein Wassertaxi. „Das passiert“, sagt Gert. „Und dann wird es verdammt teuer.“ Buche die Rückfahrt, bevor du den ersten Aquavit trinkst. Nicht danach.
Barrierefreiheit und Familien: Der Krog liegt zwei Gehminuten vom Anleger entfernt. Auf der Insel gibt es Kunsthandwerkstätten und mehrere Lokale, ein Familienausflug lässt sich also gut mit dem Essen verbinden.
Quellen und Transparenz
- Persönliches Interview mit Gert Klötzke, geführt am 19. August 2026 (Videogespräch, 34 Minuten). Zitate wurden aus dem gesprochenen Deutsch behutsam geglättet, ohne den Inhalt zu verändern.
- Persönliches Treffen und Interview mit Gert Klötzke auf Fjäderholmarna, Oktober 2017, publiziert auf schwedenhappen.ch
- Fjäderholmarnas Krog: Julbordseite mit Preisen, Daten, Booten und Menüumfang, fjaderholmarnaskrog.se/julbord (abgerufen im August 2026)
- Wikipedia (schwedisch): „Brännvinsbord“, „Julbord“, „Julskinka“, „Janssons frestelse“
- Nationalencyklopedin: „brännvinsbord“, „Janssons frestelse“
- Smaka Sverige (Jordbruksverket): „Berättelsen om kvinnan och filmen bakom Janssons frestelse“
- Slakthistoria.se: „Julbordets historia, dukat för frossa“
- Landshypotek / Nordiska museet, Lena Kättström Höök: „Julmatens historia“
- Göteborgs universitet: „Skinkan ohotad på julbordet“
- Nobis Hospitality Group und Travel Report zu Tore Wretman und den fünf turer
- Köket.se und Godare.se: Niklas Ekstedt, Gästezahlen Gamla Riksarkivet, Saison 2025
- SVT, TV4, Fastighetsvärlden, Byggindustrin und Statens fastighetsverk zur Schliessung des Operahauses und von Operakällaren, Renovierung 2027 bis 2032
- NZZ und Tages-Anzeiger zu Werner Vögeli und zum Smörgåsbord im Au Premier, Zürich
- Gert Klötzke, Niklas Wallström: „Smörgåsbord“, 2009
Hinweis zu den Jahreszahlen: Schwedische Quellen zählen in Hunderterjahren („1500-talet“ meint die Jahre 1500 bis 1599). Um Verwechslungen zu vermeiden, verwende ich in diesem Artikel durchgehend Jahreszahlen statt Jahrhundertangaben.
Zur Quellensuche und Übersetzung nutze ich unter anderem KI-Werkzeuge und Deepl. Recherche, Auswahl und Bewertung der Fakten bleiben bei mir.
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