Schwedischer Safran ist im Königreich sehr beliebt. Die leuchtend roten Fäden gehören neben Zimt und Kardamom zu den meist verwendeten Gewürzen in Schweden. Wer an Safran denkt, denkt an Lussekatter oder Saffranskaka. Bis vor kurzem musste das teure Gewürz importiert werden. Dank eines Mannes aus Österlen gibt es jetzt schwedischen Safran.
Inmitten einer Apfelplantage zwischen Kivik und Simrishamn herrscht ausgelassene Stimmung. Es riecht verführerisch nach Pizza. Auf den Tischen stehen Bier und mehrere Flaschen Apfelsaft. Die fröhlich Plaudernden sind während der Safranernte die fleissigen Helfer von Karl Berglund und Johannes Melin. Deshalb haben die beiden Besitzer von Österlensaffran ihre Freunde zu einer Pizza kväll eingeladen, um sie auf die bevorstehende Ernte im September und Oktober einzustimmen. «Ohne diese wunderbaren Menschen, die uns freiwillig helfen, wäre schwedischer Safran nicht finanzierbar», sagt Karl Berglund.
Safran heisst korrekt Crocus sativus und ist eine Krokusart aus der Familie der Schwertliliengewächse. Er blüht im Herbst violett und vermehrt sich vegetativ durch Teilung der Zwiebeln. Als Gewürz werden die drei Narben (Griffel) der Blüte verwendet.
Karl Berglund wurde 1976 in Stockholm geboren und machte seinen Master in International Finance an der renommierten Universität Lund. Während dieser Zeit lernte er seine Frau kennen und lebt seitdem in Skåne. Berglund war schon immer von Start-ups fasziniert und gründete nach einem Ausflug in die Modebranche sein eigenes Unternehmen Happy Ears, das Ohrstöpsel herstellt. Aufgrund einer persönlichen Erfahrung – Karl verlor für kurze Zeit sein Gehör – wollte er ein Produkt herstellen, das einerseits das Gehör schützt, andererseits aber die Geräusche und Höreindrücke nicht verändert. Inzwischen wird Happy Ears in über 70 Ländern verkauft und Karl ist immer noch Präsident des Unternehmens, aber nicht mehr operativ tätig.
Karl und seine Frau zog es immer aufs Land. Ein Landhaus schwebte ihnen vor und als sich die Gelegenheit bot, kauften sie ein schönes Haus in Rörum, direkt an Feldern und Apfelplantagen gelegen. Mit dem Umzug nach Österlen wuchs auch der Wunsch, etwas anzubauen und in die Lebensmittelproduktion einzusteigen. Zusammen mit seinem Freund Johannes, der zwei Häuser weiter wohnt, entstand die Idee, es mit schwedischem Safran zu versuchen. Eine gewagte Idee. Safran ist zwar nicht so schwer anzubauen, aber die Menge an Blüten, die man für eine vernünftige Produktion benötigt, ist enorm. Aber es gab genug Gründe für die beiden, in die Welt des Safrans einzutauchen. «Safran ist in Schweden sehr beliebt, und über 90 Prozent der weltweiten Safranproduktion kommt aus dem Iran. Wir haben gesehen, dass es hier Potenzial gibt», erinnert sich Karl.
Da weder Karl noch Johannes vom Safrananbau eine Ahnung hatten, machten sie sich an die Arbeit, verschlangen Unmengen an Literatur und begannen zu testen und zu experimentieren. 2018 gründeten sie die Firma Österlensaffran. Die erste Ernte der Neo-Safranbauern war innerhalb von 16 Stunden ausverkauft. «Das war natürlich ein toller Erfolg für uns. Wichtiger waren aber die Rückmeldungen von Küchenchefs aus Sternerestaurants wie dem Noma, Kontrast oder Daniel Berlin. Sie lobten den hervorragenden Geschmack des schwedischen Safrans», resümiert Berglund.
Schwedischer Safran ist harte Feldarbeit und braucht viele fleissige Hände
Safran wird seit über 3000 Jahren auf die gleiche Weise angebaut. Es gibt nicht viel Spielraum für Automatisierung. Beim Setzen der Knollen kann zwar ein Traktor beim Umgraben und Vorbereiten des Bodens helfen, aber der Rest muss von Hand erledigt werden.
Die Knollen werden im Sommer gepflanzt und im Herbst geerntet. Da Safran kein Unkraut mag, müssen Karl und Johannes immer wieder Unkraut «jäten», um die Felder sauber zu halten. Wenn die Krokusse blühen, beginnt die Ernte. Die Blüten werden abgezupft und in einem Korb gesammelt. Die Ernte dauert etwa drei bis vier Wochen. Die frischen Blüten müssen gleich am Morgen gepflückt werden.
Die grosse Arbeit beginnt aber erst, wenn die Blüten gepflückt sind. «Wenn ich eine Stunde lang Blüten pflücke, kommen ungefähr fünf Stunden Arbeit für das Sortieren, das Abstreifen der Fäden und das Trocknen zusammen. Das Trocknen muss noch am selben Tag erfolgen und darf 60 Grad nicht überschreiten. Der Tag kann also sehr lang werden. In der Hochsaison arbeiten wir gut und gerne 17 Stunden am Tag», sagt Johannes stolz.
Bei all der Handarbeit sind Karl und Johannes auf ihre Familie und Freunde angewiesen. «In den letzten Jahren waren wir insgesamt 20 Personen, die bei der Ernte mitgeholfen haben. Mittlerweile sind wir ein super eingespieltes Team. Heuer werden wir in Spitzenzeiten rund 40 Leute brauchen, um die Tagesernte zu verarbeiten.»
Einige dieser helfenden Hände diskutieren gerade intensiv über die Möglichkeiten, die der Safrananbau hier bietet. «Aus einer Safranpflanze wachsen mindestens drei. Dann haben wir jedes Jahr zwei- bis dreimal so viel Safran», rechnet eine Nachbarin von Karl vor. «Ja, und wir haben auch dreimal so viel Arbeit», lacht ihr Gegenüber. Die muntere Truppe, die sich in der Apfelplantage versammelt hat, scheint guter Dinge zu sein, was die bevorstehende Ernte im Herbst betrifft. Man spürt den Stolz, bei diesem Pionierprojekt dabei zu sein.
Auch Karl hat sich Gedanken gemacht: «Zusammen mit unseren beiden bio-zertifizierten Partnern haben wir dieses Jahr rund eine Million Blüten, die wir ernten können. Für ein Kilogramm reinen Safran brauchen wir etwa 600.000 Fäden, also 200.000 Blüten. Ich rechne dieses Jahr mit einem Ertrag von rund fünf Kilogramm.»
Potential für mehr schwedischen Safran ist vorhanden
«Das Wachstum in Skåne ist erstaunlich. Wir haben einen Faktor von vier bis fünf pro Mutterzwiebel, so dass wir im Juni nächsten Jahres etwa fünf Millionen Zwiebeln haben werden, und 25 Millionen im Jahr 2024», rechnet Karl vor. Das Potenzial von Safran liegt also auch darin, dass sich die Pflanze selbst vermehrt.
Auf der Fläche, auf der Karls Safran anbaut, gibt es zum Glück noch genügend Brachland, um den Anbau auszudehnen. Diese Reserve ist auch nötig, denn nach etwa fünf Jahren ist der Boden in der Regel ausgelaugt und der Ertrag geht massiv zurück. Dann müssen die Knollen an einem anderen Ort eingesetzt werden.
Derzeit verkaufen Karl und Johannes ihren Safran direkt an Gastronomen und auf Märkten. Aufgrund der stetig steigenden Erträge plant Karl in naher Zukunft einen Internetauftritt mit Onlineshop.
Nachdem die Pizzen genüsslich verspeist sind, kommt das Dessert. Der wächst direkt über den Köpfen in den Apfelbäumen. Als Highlight gibt es natürlich einen Saffranskaka, der in Windeseile seine Abnehmer findet. So macht schwedischer Safran einfach Spass!
https://www.instagram.com/osterlensaffran_official
Österlens Saffranskaka, mit schwedischem Safran: Das Rezept
- 0,2g schwedischer Safran (geht natürlich auch mit anderem Saffran) mit einem halben Teelöffel Zucker mörsern und über Nacht in Rum oder Cognac marinieren.
- Backofen auf 175C umstellen
- 2 Eier & 125g Zucker aufschlagen (4-5min)
- Den Saft einer halben Bio-Orange auspressen und die Schale der Orange reiben. Unter die Eier-Zucker-Mischung heben.
- 100 g Butter schmelzen.
- Die geschmolzene Butter mit der Eiern-Zucker-Orangen verrühren.
- Mit der Saffranmarinade vermischen.
- 300 – 350g Mandelmehl mit 1,5 Teelöffel Backpulver mischen.
- Mehl-Backpulver-Mischung unter den Teig mischen und gut vermengen
- Wenn der Teig zu locker ist, einen 50g gemahlene Mandeln untermischen, um eine breiartige Konsistenz zu erhalten. Nicht zu locker, nicht zu fest.
- Ungefähr 24 Minuten bei 175 Grad in der Mitte des Ofens backen. Garprobe machen.
- Abkühlen lassen und dann mit Puderzucker bestreuen.
