Ein Koch, der olympische Goldmedaillen mit der Kochnationalmannschaft Schwedens besitzt, fermentiert lieber Fischabfälle und hat gerade den wildesten Hofladen Schwedens gekauft. Ich habe ihn zweimal getroffen und bin beide Male mit vollen Taschen und einer völlig neuen Meinung über schwedische Sojasauce und weitere Naturerzeugnisse nach Hause gegangen. Was sich seit Jahren in Hälleforsnäs findet und nun weiterentwickelt wird, riecht nach Wald und schmeckt nach Kyoto.
Stell dir vor, du stehst in ⇢ Hälleforsnäs. Ein sörmländisches Dorf, in dem einst Eisen gegossen wurde und heute etwas viel Gefährlicheres entsteht: Geschmack. Im alten Werk, das sich mit erfrischender Unbescheidenheit «Framtidsbruket», also Zukunftsfabrik, nennt, riecht es nach Fichtenspitzen, Teer und eingelegtem Bärlauch. In den Regalen der Högtorp Gårdsbutik stehen Flaschen, die wie Parfüm aussehen und wie ein Spaziergang durch den Maiwald schmecken. Ich sage dir gleich vorweg: Man betritt diesen Laden als Tourist und verlässt ihn als Überzeugungstäter. Und jetzt hat der Laden einen neuen Besitzer.
Högtorp Gårdsbutik ist der wildeste Hofladen Schwedens.
Ich verspreche dir, dass die Übernahme der Högtorp Gårdsbutik durch Fredrik Hedlund die interessanteste Nachricht ist, die Schwedens Feinschmeckerszene seit Langem zu bieten hat. Denn hier heiratet der wilde Norden den fermentierten Osten, und beide sind bei bester Laune.
Seit 2011 gibt es die Högtorp Gårdsbutik mit ihren unfassbar spektakulären Aromen. Lena Engelmark Embertsén, Chemieingenieurin mit der Nase einer Trüffelsau und dem Verstand einer Laborleiterin, hat aus Wald, Wiese, Moor und Weide über sechzig Produkte gezaubert. Ihr Fichtenspitzenöl, die legendäre Granskottsolja, wurde 2019 und 2024 beim Nobelbankett serviert. Das ist ungefähr so, als würde man mit seinem Salatdressing den Literaturnobelpreis gewinnen.
Fredrik Hedlund und Liura: schwedische Sojasauce aus Dalarna
Der neue Besitzer heisst Fredrik Hedlund. Ich habe ihn zweimal getroffen, einmal in Dalarna und einmal in Hälleforsnäs, und ich kann dir sagen: Der Mann redet über Schimmelpilze wie andere über ihre Kinder. Mit dem schwedischen Kochnationalteam gewann er 2012 an der Kocholympiade in Deutschland den Gesamtsieg und sämtliche Goldmedaillen. Danach hätte er sich zur Ruhe setzen können. Stattdessen wollte er Sashimi von einheimischer Forelle servieren, fand jedoch keine schwedische Sojasauce und beschloss, das Problem persönlich zu lösen. So entstand auf seinem Hof Gudmundsätra bei Sälen die Marke Liura, benannt nach dem altschwedischen Wort für „hell und klar”.
Heute braut er rund 300 Liter Sojasauce pro Woche – das sind gut 1200 Flaschen –, die er aus schwedischen Gelberbsen und Gerste mit Aspergillus oryzae und mindestens drei Monaten Geduld herstellt. Zudem stellt er Miso und eine Fischsauce aus Siklöja, der Kleinen Maräne, her, deren Reste bei der Gewinnung von Kalix Löjrom anfallen. Andere nennen das Abfall, Fredrik nennt es Rohstoff. Und er hört nicht auf: Es gibt Sojasauce, die im Bourbonfass gereift ist, kalt geräuchert und mit Aromapulver aus dem Presskuchen verfeinert. Wer ihn fragt, was als Nächstes kommt, bekommt keine Antwort, sondern eine Liste. Seine Produkte stehen auf Karten in Singapur, Shanghai, Bangkok und London. 2023 war er in Dalarna für den Titel «Årets nytänkare», Neudenker des Jahres, nominiert.
Liura hat Högtorp übernommen und firmiert nun unter Högtorp Vilda Smaker AB. Fredrik plant nun, die Liura-Produktion von Dalarna nach Hälleforsnäs zu verlegen, damit Wald und Fermentation künftig unter demselben Dach vereint sind. Man stelle sich das vor: Fichtenspitzenöl trifft auf Erbsensoja. Bärlauchkapern begegnen Miso. Prunellen, also fermentierte, unreife Pflaumen, bekommen endlich die Gesellschaft, die sie verdienen.
Högtorp Gårdsbutik besuchen eine Pflicht in Sörmland
Hier hilft nur selbst hinfahren. Diese Aromen lassen sich nicht beschreiben, sondern nur degustieren. Nimm den Löffel und probiere den Teersirup neben der schwedischen Sojasauce. In drei Sekunden verstehst du, wofür ich hier so viele Wörter gebraucht habe.
Ein Rat zum Schluss: Kaufe die Granskottsolja nicht als Andenken. Andenken verstauben. Diese Flasche wirst du innerhalb von zwei Wochen leer haben und dann beginnt das eigentliche Problem, nämlich die Nachbestellung.
Högtorp Gårdsbutik
Framtidsbruket
Annebergsvägen 2, SWE 648 31 Hälleforsnäs
Webseiten:
⇢ hogtorp.se
⇢ liura.se
