Das Snapphane Bistro in Malmö ist eine wahre Inspirationsquelle, wenn man auf regionales und saisonales Essen steht. Das Motto „Skåne’s most seasonal bistro!“ ist kein leeres Versprechen, sondern eine Offenbarung. Mehr Saison und mehr Region geht wahrscheinlich nicht. Willkommen beim Ursprung des Essens.

Leider ist es in der heutigen Zeit so, dass viele von uns vergessen haben, was gutes Essen ist. Beim täglichen Einkauf werden wir von Bergen von Lebensmitteln erschlagen. Die Nahrungsmittel haben meist eine halbe Weltreise hinter sich, gute Qualität ist meist nur schwer zu identifizieren. Seit einigen Jahren versuche ich beim Essen möglichst wenig Kompromisse einzugehen. Keine Fertigmahlzeiten, regionale Produzenten, hoher Nährwert ist bei mir im Fokus. Deshalb versuche ich immer wieder Inspirationen in Spitzenrestaurants zu finden, die auch für zu Hause einen Input geben. Geradezu überwältigt war ich deshalb nach einem Besuch im Snapphane Bistro in Malmö.

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Ebbe und Mats Vollmer

Wer sich in Malmö für Gastronomie interessiert, kommt am Namen Vollmer nicht vorbei. Ebbe und Mats Vollmer heissen die beiden Brüder, die einiges auf dem kulinarischen Kerbholz haben. Das Flaggschiff ist das Vollmers an der Tegelgårdsgatan 5 (www.vollmers.nu), aber mit dem Snapphane Bistro bieten die beiden Vollmers eine etwas preiswertere Alternative an, die sich nicht verstecken muss.

Ich habe mich dann zuerst einmal über den lustigen Namen „Snapphane“ gewundert. Eine Übersetzung von Google brachte das Ergebnis „Schnapphähne“ zu Tage. Dem traute ich jedoch nicht und bemühte noch Wikipedia. Ich konnte mir ein Lachen nicht verkneifen.  Schnapphahn war eine im Mittelalter und der frühen Neuzeit geläufige Bezeichnung für einen berittenen Wegelagerer, Freischärler oder Raubritter. Eine der bekanntesten Gruppen unter dieser Bezeichnung waren die schwedischen Snapphanar (dänisch: Snaphaner), die im 17. Jahrhundert in den ursprünglich dänischen Gebieten des heutigen Südschwedens mit einer Guerillataktik gegen die schwedische Armee kämpften.

Als Wegelagerer und Raubritter möchte ich die Gebrüder Vollmer nun wirklich nicht bezeichnen. Trotzdem. Das Snapphane Bistro lauert in der Adelgaten 5, gleich neben dem Mayfair Hotel Tunneln. Der Eingang befindet sich im Hochparterre, gut versteckt wie ein Wegelagerer, und kann gut und gerne übersehen werden. Das Snapphane wartet also auf seine Opfer und wehe man begibt sich in die Gemächer.

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Trotz seiner schlichten Innenarchitektur und den dominierenden Farben Schwarz und Grau fand ich die Atmosphäre im Snapphane Bistro gemütlich und warm. Dies ist der perfekten Inszenierung des Innenraums durch die Beleuchtung zu verdanken. Im Zentrum des Lokals steht die offene Küche, man kann der Zubereitung der Gerichte jederzeit beiwohnen. Die Tische sind an der Wand rund um die Küche angeordnet.

Die Philosophie, ausschliesslich auf regionale und saisonale Zutaten zu setzten, wird im Snapphane konsequent umgesetzt. In Skåne und rund um Kopenhagen gibt es mehr als genug BIO-Produkte während des ganzen Jahres, so dass immer für Abwechslung auf der Speisekarte gesorgt ist. Ist eine Zutat aufgebraucht und nicht mehr erhältlich, so wird etwas Neues komponiert.

 

Snapphane
Starter

Jedes Gericht im Snapphane besteht aus drei sorgfältig ausgewählten Komponenten, welche die Aromen des schwedischen Südens wiedergeben. Die Speisekarte des Snapphane Bistro umfasst 8 Gerichte, die nach Lust und Laune kombiniert werden können. Ich habe mich jedoch für das 4-Gänge Menü entschieden, da ich mich gerne überraschen und inspirieren lasse. Gleich halte ich es mit dem Wein. In guten schwedischen Lokalen ist es üblich, dass man auch eine Weinbegleitung zum Essen hinzu bestellen kann. Als kleiner Starter servierte mir die sehr aufmerksame Crew kleine Donuts mit unterschiedlichen Füllungen, unter anderem aus Petersilie und Pilzen.

Snapphane
Salsify, Sherry and Black Trumpet

Der erste Gang waren Schwarzwurzeln mit schwarzen Trompetenpilzen an einem Sherry-Dressing. Speziell die Schwarzwurzeln haben mir geschmacklich imponiert. Ich möchte jetzt nicht behaupten, dass es die Besten waren, die ich je gegessen habe, aber das war schon nahe an der Perfektion. Speziell dass die Schwarzwurzeln noch richtig Biss hatten freute mich. Die Trompetenpilze waren mit brauner Butter aromatisiert. Die Butter verlieh dem ganzen Gang eine gewisse Seidigkeit und einen schönen Glanz. Trotz Butter war alles leicht und bekömmlich. Das ganze Gericht überzeugte durch eine gute Balance zwischen Säure und Süsse. Der Sauvignon Blanc, den ich gereicht bekam passte ausgezeichnet.

 

Snapphane
Wild Duck, Red Endivie and Black Current

Beim nächsten Gang war Wildente auf dem Teller, das ganze mit rotem Endivie und schwarzen Johannisbeeren verfeinert. Die feinen geräuchten Tranchen der Wildente hatten auch wirklich einen tollen Rauchgeschmack, ohne aber allzu dominant zu sein. Das passte super in der Kombination mit den schwarzen Johannisbeeren, die in der Sauce, aber auch als „crispy Oblate“ eingesetzt wurden. Das Süsse wurde noch durch getrocknete Beeren ergänzt. Auch bei diesem Gericht war die Harmonie der Aromen verblüffend und die Konsistenzen weich, hart, knusprig ideal. Der Wein, ein „Gustavshof, Zero S. Reinhessen“ ergänzte dieses tolle Gericht vorzüglich.

 

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Ox Tail, Creamed Potato and Red Onion

Als Hauptgang servierte man mir Ox Tail (Ochsenschwanz) mit einem cremigen Kartoffelpüree und eingelegten roten Zwiebeln. Ich bin nicht sicher, ob ich schon mal Ochsenschwanz gegessen habe. Als Suppe sicher, aber sonst, keine Ahnung. Jetzt weiss ich jedoch, dass ich das wieder mal bestellen werde. Das Fleisch war butterzart und zerfiel förmlich auf dem Teller. Von der Konsistenz erinnerte es mich an Pulled Beef. Die eingemachten roten Zwiebeln waren geschmacklich dezent und nicht übersäuert. Das Kartoffelpüree war an Cremigkeit kaum zu überbieten. Keine Ahnung, wie die beiden Köche das so hinbekommen haben. Ein Hauch von geriebenem Meerrettich rundete das Vergnügen ab. Sauce hatte es zum Glück keine dabei, so dass man jede Komponente erkunden konnte. Einen kleinen Kritikpunkt habe ich jedoch beim diesem Gang. Der Gang wurde nicht ganz so heiss serviert, wie ich es mit gewünscht hätte. Da die ersten beiden Gänge kalt waren, hätte hier etwas mehr Wärme nicht geschadet. Das ist aber nur ein kleiner Kritikpunkt auf hohem Niveau. Leider wurde auch vergessen, mir den entsprechenden Wein zu diesem Gang zu kredenzen. Das habe ich aber auch erst später bemerkt, da ich so mit Essen beschäftigt war. Somit sei es verziehen.

 

Snapphane
White Carrot, Poppy Seeds and Cloudberries

Zum Dessert gab es weisse Karotte. Ja, ihr lest richtig. Es gab Karotte. Diese waren auf einer spannenden Ziegenfrischkäsecreme drapiert und mit Mohn und Moltebeeren (Hjortron) aromatisiert. Ich hätte nicht gedacht, dass Karotte für Dessert geht ausser für Karottenkuchen. Ich lerne aber immer gerne dazu. Apropos dazu. Dazu gab es einen leckeren Süsswein „Loupiac Grande Reserve, Kressmann 2013“. Somit war alles gut.

Zu guter Letzt noch ein Wort zu den Preisen. Für das 4-Gänge Menü bezahlt man 485 Kronen (ca. 50 Euro). Das ist ein unglaublich fairer Preis. Für die Weinbegleitung muss man nochmals ca. 50 Euro einkalkulieren. Für den ganze Abend inklusive Wasser, Kaffee, Schnaps, Weinbegleitung und Essen habe ich 1285 Kronen (135 Euro) bezahlt. In Anbetracht, dass die 5cl Calvados mit 28 Euro zu Buche schlugen, gibt es am Preis also gar nichts zu meckern. Das Snapphane Bistro kann ich euch also ohne Abstriche bei euerem nächsten Malmöbesuch empfehlen.

Snapphane
Adelgatan 4
211 22 Malmö

Tel: +46 40-150 100
info@snapphane.nu
www.snapphane.nu

Text: Andrea Ullius
Fotos: Andrea Ullius / Jeffery Richt / Sophie Håkansson