Ich hatte mich auf ein Mittagessen eingestellt und mich plötzlich in einem Drei-Sterne-Tagtraum wiedergefunden, der mit einer unscheinbaren Haustür und einem Lift in eine andere Welt beginnt. Bei Frantzén in Stockholm wird aus neun Gängen eine Geschichte, die nach Kaminfeuer, Kaviar, Blaubeeren und sehr viel Herz schmeckt. Und irgendwo zwischen Kaisergranat zum Fingeressen und einem Dessert, das nach schwedischem Sommerwald duftet, wird klar: Das hier ist nicht einfach Fine Dining, das ist ein kleiner Lebenstraum auf Porzellan.

Es gibt Momente, in denen du nicht auf «Buchen», sondern auf … «Lotto-Jackpot» klickst.
So war es bei Frantzén in Stockholm. Am 1. November sass ich im Homeoffice, eingeloggt auf der Website von Frantzén. Die Uhr sprang auf 10:00 Uhr. Einmal aktualisieren, zweimal blinzeln, und da ist er: ein einziger freier Platz für den Lunch am 4. November. Einer. Nicht zwei. Nicht «vielleicht». Einer.

Ich klicke, halte kurz die Luft an und merke dann: Das ist mein kulinarischer Euromillions-Gewinn. Ohne mit der Wimper zu zucken, verschiebe ich eine andere Restaurantbuchung, schaue meinem Kontostand streng ins Auge und buche trotzdem. Heiliger Gral der schwedischen Gastronomie, ich komme! Es fühlt sich an wie eine Einladung vom König. Nur ohne Ordensband, dafür mit fixem Menüpreis.

Von der Baustelle zum Boutique-Himmel im Frantzén

Ein paar Wochen später stehe ich in der Klaraberg-Gegend, mitten in Stockholm. Es ist Mittag, das Wetter unentschlossen grau, direkt vis-à-vis eine Baustelle. Die Fassade von Frantzén? Unscheinbar. Kein grosses Schild, kein roter Teppich, eher «gut versteckter Privatclub» als berühmtes Drei-Sterne-Restaurant.

Man muss klingeln. Der kleine Junge in mir fragt sich kurz, ob man ein Passwort flüstern muss. Statt «Simsalabim» sage ich einfach «Hej» und werde sofort freundlich hineingebeten.

Drinnen folgt eine herzliche Begrüssung, ein kurzer Schwatz, wir versuchen es auf Schwedisch, die Crew freut sich. Woher ich komme, ob ich schon einmal da war, was mich herführt. Nichts klingt nach auswendig gelerntem Smalltalk. Man spürt echtes Interesse. Es ist der erste Moment, in dem klar wird: Hier bist du nicht nur Buchungsnummer 17, sondern tatsächlich Gast.

Dann geht es in den Lift. Die Türen schliessen sich und die eigentliche Reise beginnt

Fahrstuhlfahrt in eine andere Welt

Es geht zwei Stockwerke nach oben. Diese paar Sekunden sind nicht nur Transport, sondern Teil der Inszenierung. Unten herrscht gedämpftes Licht und leise Musik. Mit jedem Meter nach oben wird es heller, lauter und lebendiger. Das Ganze steigert sich wie ein kleines Crescendo zu den Red Hot Chili Peppers. Dann ertönt ein «Ding», die Tür öffnet sich und du betrittst eine Welt, die eher an die Bar eines edlen Boutique-Hotels erinnert als an ein Michelin-Flaggschiff.

Das Kaminfeuer lodert, im Hintergrund läuft Soulmusik, ein paar andere Gäste sitzen bereits dort, es wird gelacht und geplaudert. Die Stimmung ist locker nahezu aufgeräumt. Man begrüsst mich noch einmal, führt mich zu einem kleinen Tisch und nach nicht einmal drei Minuten parkt der Wein- und Champagnerwagen neben mir. Natürlich wird es Champagner.

Die Farben der Lounge umfassen warme Braun- und Erdtöne, dunkles, edles Holz und bequeme Sessel. Ein Raum, in dem man sich hinlümmeln möchte, nicht stramm sitzen. Wenn Scandi-Instagram und das Wohnzimmer eines sehr entspannten Milliardärs ein Kind hätten, sähe es ungefähr so aus. Mir gefällt es jedenfalls. Am liebsten würde ich jetzt einen Kaffee bestellen und gemütlich die Zeitung lesen. 

Fünf Happen, die erahnen lassen, was heute im Frantzén auf mich zukommt

Zum Einstieg gibt es fünf kleine Snacks, die den Ton des Menüs angeben. Ich habe sie euch hier kurz notiert:

• Kalbstatar mit Meerrettich und Shimeji
• Seekrabbe mit Aspik und Dill
• «Råraka», eine Art schwedischer Reibekuchen, der hier extrem fein und präzise inszeniert wurde.
• «Macaron» mit Gänseleber, Kirschen und Sake.
• «Beignet», ein kleiner, knuspriger Gruss zum Wegknuspern.

Jeder dieser Happen ist in sich stimmig, keine Zirkusnummer, aber auch keine langweilige Lesung. Die Hauptprodukte sind klar erkennbar und werden nicht mit einem Aromafeuerwerk übertönt. Säure, Süsse, Schärfe und Umami spielen sauber miteinander, nicht gegeneinander.

Besonders in Erinnerung geblieben ist mir die Råraka mit Kalix Löjrom von Junköfiskarna. In Schweden ist Råraka ein Klassiker: rustikal, mit Kartoffelpuffer, Löjrom, Sauerrahm und ein paar Zwiebeln. Hier ist es, als hätte jemand dieser Alltagsspeise einen Smoking angezogen. Die Servicemitarbeiterin kennt die Produzenten (Junköfiskarna) persönlich. Wir reden kurz über meinen Besuch vor ein paar Jahren dort. Der Teller wird zur Bühne für Geschichten, nicht nur für Zutaten

Hier der Bericht über meinen Besuch bei Junöfiskarna:

Junköfiskarna: Eine Familie für die Fischerei

Die Lounge füllt sich mit Stimmen. Man hört Englisch, Schwedisch, irgendwo Französisch und vielleicht noch ein bisschen Deutsch. Es sitzen Pärchen da, Solo-Gäste und Leute, die so tief in der Food-Welt stecken, dass sie schon am ersten Bissen erkennen, welches Salz verwendet wurde. Andere wirken einfach glücklich, überhaupt hier zu sein. Ich gebe zu, ich gehöre zur zweiten Gruppe.

Backstage: Zutaten, Mise en Place und ein Weinschrank wie aus einem Film

Bevor es in die Küche geht, gibt es eine Art Prolog: Am Bartresen werden die Zutaten des Menüs präsentiert. Fische, Muscheln, Gemüse und Gewürze. Alles liegt da wie die sorgfältig drapierten Requisiten eines kulinarischen Theaterstücks. Die Präsentation ist informativ, aber nicht steif. Ich lerne sogar noch das eine oder andere dazu, was bei meinem Schweden-Tick schon etwas heissen will.

Anschliessend darf ich einen Blick in die Vorbereitungsküche werfen. Hier entsteht das, was später im Restaurant verarbeitet wird. Mindestens zehn Köchinnen und Köche stehen konzentriert am Pass, schneiden, mischen und probieren. Jeder Handgriff sitzt. Es wirkt wie eine Choreografie, bei der alle ihre Schritte kennen. Es gibt kein Geschrei, kein Drama und keine Gordon-Ramsay-Momente.

Zum Dessert dieser Backstage-Tour gibt es schliesslich noch einen Blick in den begehbaren Weinschrank. «Beeindruckend» ist fast untertrieben. Es ist einer dieser Momente, in denen man kurz hofft, dass niemand auf die Idee kommt, einem jetzt die Karte von vorne bis hinten zu erklären. Eigentlich genügt der stille Gedanke: «Okay, hier kann man sehr, sehr glücklich  und sehr, sehr arm werden.»

Mein Platz in der Arena Frantzén

Beim Eintreten wird mir die gesamte Crew inklusive des Aufbaus der Küche vorgestellt. Es gibt keine grosse Showansage, sondern eine ruhige, respektvolle Vorstellung des Teams, das offensichtlich genau weiss, was es tut. Die Kommandos in der Küche sind leise, präzise und fast unspektakulär. Es gibt keinen Tellerwurf und auch kein lautes „Yes, Chef!“ im Chor, sondern eine konzentrierte Zen-Küche.

Im Hauptraum sitze ich hinten am Kopf des U-förmigen Counters. Eine bessere Aussicht gibt es nicht. Vor mir ist die Küche, die in nun mein Panorama sein wird. Links und rechts von mir sitzen Gäste, die in den nächsten Stunden zu stillen Verbündeten werden. Wir kommen ins Gespräch, teilen Eindrücke, vergleichen Noten und tauschen am Ende des Lunches sogar E-Mail-Adressen aus. Es ist interessant, wie verbindend gute Küche sein kann, vor allem, wenn man sie gleichzeitig erlebt.

Das Menü: Neun Gänge, viele Texturen, ein weisser Trüffel auf Urlaub

Das Menü besteht an diesem Mittag aus neun Gängen plus allem, was davor, dazwischen und danach passiert. Anstatt jeden Teller einzeln aufzuzählen, fühlt es sich stimmiger an, von einem langen, gut komponierten Musikstück zu sprechen, in dem gewisse Themen wiederkehren.

Der Einstieg ist frisch und klar: Jakobsmuschel, Gurke, Wasabi, Shiso. Der Teller wirkt wie ein Sprung in kaltes Wasser an einem Sommermorgen: wach, sauber, ohne Schnickschnack. Die Aromen sind vertraut, doch die Komposition ist neu. Man versteht sofort, wohin die Reise geht: Es wird nordisch, aber nicht puristisch, japanisch angehaucht, aber nicht zum Showeffekt.

Dann folgt ein Gang, der mich vollkommen in seinen Bann zieht: Kaisergranat, irgendwie frittiert, jedenfalls sehr knusprig, mit «Five Spices» und Sanddorn. Der Clou: Man isst ihn mit der Hand. In einem Drei-Sterne-Restaurant! Dieser Moment hat etwas Befreiendes. Die Küche vertraut einem genug, um ihm das Essen mit den Fingern zuzutrauen. Die Aromen sind tief, warm, leicht süss, ein bisschen scharf, dazu die leuchtende Säure des Sanddorns. Es ist einer dieser Bissen, bei denen man innerlich nickt und denkt: Genau darum bin ich hier.

Der Chawanmushi, dieser japanische Eierstich, wird hier mit Meeresfisch, Safran, Fenchel und Ikura serviert. Er ist cremig und zart mit feinen Texturen und Schichten. Man spürt, dass hier nicht nur gekocht, sondern komponiert wird.

Beim Steinbutt mit fermentierten Pilzen, Walnüssen und weissem Trüffel zeigt sich, dass Perfektion im Fine Dining auch launenhaft sein kann. Der Fisch ist wunderbar in Butter confiert, die Pilzfermentation bringt Tiefe und die Walnüsse sorgen für Textur. Doch der weisse Trüffel, der sonst gerne der grosse Posaunist im Aromanorchester ist, bleibt seltsam stumm. Kein Duft, kein Nachhall. Vielleicht war es ein schwacher Jahrgang, vielleicht hatten wir einfach Pech. In diesem einen Moment denke ich: Wenn du schon an den ganz grossen Schrauben drehst, dann muss einfach alles sitzen. Das tut es hier nicht ganz. Dafür war die Sauce weltklasse.

Kurz darauf kommt der grosse Klassiker: French Toast. Aussen knusprig, innen weich, beladen mit Miesmuscheln, Kaviar und einem Hauch Senf und Schnittlauch. Es ist dekadent und gleichzeitig herzlich. Es ist, als würde jemand deinen Lieblings-Käsetoast aus der Kindheit nehmen und ihn durch alle Sterne dieser Welt schicken.

Die Zwiebel mit Lakritz und Mandel ist einer dieser Gänge, bei denen man beim Lesen der Beschreibung kurz die Stirn runzelt. Im Mund macht es dann plötzlich «Klick». Die Süsse der Zwiebel, das bittere Dunkel des Lakritzes, die milde Wärme der Mandel. Zusammen ergibt das einen Geschmack, der so nordisch ist, dass man spontan nach einem Nadelbaum suchen möchte.

Das Perlhuhn «BBQ» kommt warm und erdig daher, mit Steckzwiebel, einer tollen Morchel und einer Sauce Périgourdine (da wäre wieder der Trüffel), die alles zusammenhält wie eine Decke, unter die man sich im Herbst legt. Keiner dieser Gänge will lauter sein als die anderen, aber einige bleiben länger in Erinnerung.

Das Dessert schlägt einen Bogen zurück in den Wald: Blaubeeren, Batak-Pfeffer, Lapsang, Birke, Zitronenthymian. Rauch, Kräuter, Säure, Süsse. Und plötzlich sitzt man nicht mehr am Tresen, sondern gedanklich auf einem Stein im schwedischen Hochsommer, mit blauen Fingern und Harz an den Schuhen.

Jeder Gang ist in sich schlüssig. Die Aromen sind klar, die Texturen interessant, aber nie krampfhaft «crunchy um jeden Preis». Vieles ist in Schichten aufgebaut, sowohl im Mund als auch im Kopf. Ich kann nicht behaupten, dass es das beste Essen meines Lebens war. Solche absoluten Aussagen vermeide ich gerne. Aber es war mit Abstand die beste Inszenierung eines dreieinhalbstündigen kulinarischen Erlebnisses, das ich je hatte.

Das Menü ist hier nicht solo, sondern Teil des Ensembles. Es ist wie ein Hauptdarsteller in einem Stück, der zwar brillant ist, aber nur im Zusammenspiel mit Bühne, Licht und Musik seine volle Wirkung entfaltet.

Getränke: Wenn «ohne» plötzlich ganz gross wird

Beim Trinken entscheide ich mich für eine gemischte Variante: teils Wein, teils alkoholfreie Begleitung. Das ist für mich neu und im Rückblick eine der besten Entscheidungen des Abends.

Die alkoholfreien Drinks sind kleine Universen für sich: Infusionen, Fermentationen und Tee-Variationen, die nicht einfach «Saft plus Deko» sind, sondern bewusst mit Textur, Säure und Süsse arbeiten. Das Pairing nimmt die Gerichte ernst, kommentiert sie und widerspricht ihnen manchmal leicht. Es fühlt sich nicht wie Plan B an, sondern wie ein gleichwertiger Weg, dieses Menü zu erleben.

Die alkoholische Seite ist solide bis hervorragend, ohne dass ich Anspruch auf einen Weinkritiker-Status erhebe. Für mich passt der Mix hervorragend, auch preislich. Der Eindruck ist der eines fairen Preises für das, was eingeschenkt wird, zumal der Fokus klar auf dem Gesamterlebnis und nicht auf dem Etiketten-Bingo liegt.

Service: Drei Sterne ohne Stock im Rücken

Was den Service im Restaurant Frantzén ausmacht, ist diese Kombination aus maximaler Professionalität und echter Lockerheit.

Es herrscht eine echte Freundlichkeit, Schwedisch und Englisch wechseln sich in meinem Fall ab und statt steifer Floskeln gibt es echte Gespräche. Über Orte, die man gemeinsam kennt. Produzenten, die ich als Gast schon besucht habe. Anekdoten über Aufenthalte in der Schweiz. Hier redet niemand mit einer Wand aus weissem Tischleinen. Man redet mit Menschen.

Pannen? Keine bemerkt. Und ich habe auch nicht danach gesucht. Das Team ist aufmerksam, aber nie aufdringlich. Wasser und frische Servietten tauchen auf, bevor man danach fragen muss. Aber niemand steht einem wie ein Parkplatzwächter im Nacken. Die Crew wirkt wie eine harmonische Truppe und nicht wie ein Drillteam. Wenn Frantzén ein Theater ist, dann ist der Service das Ensemble, das dafür sorgt, dass keine Szene kippt.

Drei Stockwerke Dramaturgie

Für mich liegt der eigentliche Zauber des Frantzén in der Dramaturgie über drei Akte:

1. Lounge oben: Ankommen, Runterfahren, erste Happen, Seele im Kaminfeuer auftauen lassen.
2. Küche & Counter: Fokus, Präzision, direkte Verbindung zwischen Gast und Team.
3. Wieder hoch – Dessert, Petit Fours, ein letzter Blick in die Runde, Verabschiedung.

Das Tempo ist perfekt. Die Gänge kommen nicht Schlag auf Schlag, sondern mit genau so viel Pause, dass man reflektieren, reden und lachen kann. Nichts wirkt gekünstelt. Natürlich weiss ich, dass hier alles einstudiert und eingeübt ist, aber die Choreografie ist so subtil, dass sie nicht nach «Programm», sondern nach «Gastfreundschaft» wirkt.

Am Ende sitze ich satt, zufrieden, glücklich und ein bisschen müde in der Lounge. Ein Mitarbeiter fragt mich, welcher Gang mir am besten gefallen hat und was besonders hängen geblieben ist. Nicht als Prüfung, sondern aus echtem Interesse. Man spürt: Hier wird Feedback nicht nur gesammelt, sondern auch gelebt.

Was kostet die Reise – und ist sie es wert?

Die Frage, die immer kommt, lautet: «Und was kostet der Spass?»

Mit Menü, Getränken und Trinkgeld zahle ich am Ende 9’600 schwedische Kronen, was etwa 820 Schweizer Franken entspricht. Das Menü selbst kostet 5’500 Kronen. Ich schaue die Rechnung nicht im Detail an, denn ich wusste vorher, worauf ich mich einlasse. So ist es eben auch, wenn man die besten Plätze in der Oper haben möchte: Sie sind nicht mit Halbtax zu haben.

Ist das viel Geld? Ja.
Ist es verrückt? Das kommt auf die eigenen Prioritäten an.

Für mich ist es eine Investition in ein einzigartiges Erlebnis, eine Reise, die man nirgendwo sonst so bekommt. Essen ist hier nicht nur Nahrungsaufnahme, sondern auch Kunst, Handwerk, Theater, Begegnung und Horizonterweiterung.

Ich würde Frantzén allen empfehlen, die so etwas einmal im Leben erleben wollen und können und zwar nicht nur Food-Nerds, sondern allen, die Kulinarik als Kunstform sehen. Wichtig ist nur: Geh nicht hin, um es «abzuhaken». Geh hin, um es wirklich zu erleben!

Frantzén Group, 3 mal 3 Sterne

Im Gespräch mit dem Team fallen kurz die Namen «Brasserie Astoria» und «geplantes neues Restaurant in Stockholm». Man spürt: Frantzén ist längst mehr als dieser eine Tresen hier. Die Frantzén Group ist zu einem Imperium mit Ablegern in Singapur, Dubai und London geworden. Und alle drei seiner Flagship-Restaurants sind mit drei Sternen dekoriert.

Wie in vielen Drei-Sterne-Restaurants trägt der Head-Chef die Hauptverantwortung, ist aber nicht mehr jeden Tag präsent. Seine Rolle liegt eher in der Entwicklung, im Feintuning und in der Qualitätskontrolle.

Vergleiche sind immer heikel, aber ein Bild passt für mich: Frantzén steht auf einer Stufe mit Schloss Schauenstein von Andreas Caminada (⇢ https://www.schauenstein.ch/heim). Beide sind mehr als nur Restaurants. Es sind Orte, an denen kulinarische Handwerkskunst, Inszenierung und Gastfreundschaft zu etwas Eigenem verschmelzen.

Hier findest du Infos über die Frantzén Group: ⇢ https://www.frantzengroup.com

Fazit: Bühne, Kulisse und Hauptrolle in einem

Wenn ich diesen Abend in drei Sätzen zusammenfassen müsste, wären es diese:

• Wer Frantzén nicht selbst erlebt hat, kann es nicht wirklich beurteilen. Die Sterne und Rankings erzählen nur die halbe Geschichte.
• Es ist ein Theater, in dem du gleichzeitig Gast, Kulisse und Mitspieler bist. Du bist nicht nur dabei, sondern Teil der Inszenierung.
• Professionalität, Herzlichkeit und Lockerheit gehen hier Hand in Hand. Es ist kein Zirkus und auch keine Arroganz, sondern ein sehr durchdachtes, aber erstaunlich menschliches Erlebnis.

Ich würde nichts anders machen. Weder bei der Buchung, noch bei der Platzwahl oder der Wahl der Getränke. Was bleibt, ist ein Abend, der sich tief in mein kulinarisches Gedächtnis brennt.

Wenn du jetzt denkst: «Das würde ich auch gerne einmal erleben», dann ist das vielleicht die wichtigste Wirkung dieses Lunches. Nicht nur satt werden, sondern Lust bekommen, sich selbst auf diese Reise zu begeben.

Vielleicht klickst du eines Tages auch auf «Buchen» und hast das Gefühl, im kulinarischen Euromillions gewonnen zu haben.

Frantzén
Klara Norra kyrkogata 26, SWE 111 22 Stockholm
⇢ https://www.restaurantfrantzen.com

_{Recherche: Chat GPT, Korrekturen: Deepl, Bildbearbeitung: Photomator}