Das musst du über Surströmming wissen

Wie schlimm ist „Stinkefisch“ wirklich?

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Um Surströmming, den schwedischen fermentierten Fisch, ranken sich viele Legenden und Schauermärchen. Was hat es aber mit diesem „Sauren Fisch“ auf sich? Ich war auf Ulvön und habe probiert.

Surströmming
Tobias Andersson weiss, wie man Surströmming richtig päpariert (Foto: Andrea Ullius)

Über Surströmming erzählt man sich viele Räubergeschichten. Wenn du auf YouTube suchst, dann wirst du schnell fündig und siehst Filme, die nicht gerade motivieren, auch nur in die Nähe von Surströmming zu kommen. Soviel vorweg: Wenn du es nicht richtig machst, dann kannst du von Übelkeit übermannt werden.

Die Hochburg des Surströmming ist die Insel Ulvön an der Höga Kusten in Schweden. Auf die Insel kommst du mit dem Boot. Die Insel selber hat zwei unterschiedliche Charakteren. Alle Infos zur Insel gibt es auf der Webseite www.ulvon.info.

Bei Sandviken am nördlichen Ende der Insel findest du eines der ältesten Fischerdörfer in Schweden. Es ist sehr gut erhalten und wird als einfaches aber sehr nettes Feriendorf betrieben. Man wohnt in den simplen Fischerhütten und geniesst einfach die Natur. Das Essen nimmt man für die ganze Woche selber mit. Das Freizeitprogramm spielt sich in der Natur ab.

Ulvön im Sommer ein Hotspot nicht nur für Surströmming

Ulvöhamn ist der Teil der Insel, welcher von maritimem Seglerflair dominiert wird. Hier „hat man“ sein Sommerhaus. Es herrscht oft Trubel und für Zerstreuung ist gesorgt. Spontan hat mich Ulvöhamn an die Insel Sandhamn in den Schären von Stockholm erinnert. Nicht wegen der Grösse, aber rein von der Stimmung her. Im Juli bei schönem Wetter ist hier richtig viel los.

Surströmming Ulvön
Im Sommer ist in Ulvön richtig viel los. (Foto: Höga Kusten Destinatons)

In Ulvöhamn steht auch das Ulvö Hotell, das einzige auf Ulvön. Es ist gediegen und passt bestens an diesen Spot. Viele Gäste kommen extra vom Festland, um hier ein Mittagessen zu geniessen und etwas auf der Insel zu bummeln.

Tobias Andersson ist hier der Chef und profunder Kenner der Suströmming-Kultur. Es ist tatsächlich so, dass man von Kultur sprechen muss. Kultur hat hier auch viel mit Tradition zu tun, denn diese Fischkonserve wurde schliesslich nicht erst im letzten Jahr erfunden.

Ich verschone euch an dieser Stelle mit zu viel Geschichte. Wie immer bei solchen Lebensmitteln, ging es um die Haltbarmachung des Rohstoffs. Fisch war eines der wenigen tierischen Produkte, die zur Verfügung standen und so diente dieser unter anderem auch als Proviant bei Reisen usw.

Surströmming
Der Fisch wird in Konservenbüchsen verpackt. (Foto: Håkan Nordström)

Zudem mussten die Fischer einen Teil des Fangs dem König nach Stockholm als Entgelt für die Fischereirechte senden. Nun war Salz früher sehr teuer und rar. Man konnte den Fisch folglich nicht pökeln, sondern legte ihn in Fässer mit einer Salzlake und liess ihn gären.

Verwendet wird in der Regel laichreifer Ostseehering. Dank der vorhandenen Milchäurebakterien beginnt die Geschichte im Fass zu Gären, und eine Fermentierung findet statt. Kritiker von Surströmming sagen, dass der Fisch schlicht fault. Das ist aus meiner Sicht aber nicht korrekt, denn faul und fermentiert ist nicht ganz das Gleiche. Es ist aber richtig, dass die Gase und Säuren, die entstehen „stinken“ und durchaus unappetitlich sein können.

Die Produktion beginnt jeweils im Frühjahr mit dem Fang. Der Fisch bleibt anschliessend bis ungefähr Mitte Juli in den Fässern mit der Lake. Anschliessend wird er in Konservendosen verpackt und gärt weiter. Die Dosen blähen sich teilweise richtig auf. Es ist aber ein Märchen, dass sie explodieren können.

Surströmming Premiere jedes Jahr im August

Traditionell ist die Surströmming Premiere am dritten Donnerstag im August. 1937 hatte dies der König so festgelegt. Er bezweckte damit, dass der Fisch auch tatsächlich „fertig gereift“ ist und man ihn essen kann. Unterdessen ist diese Richtlinie aufgehoben worden, man hält sich aber an das Datum, denn Tradition ist Tradition.

Surströmming
Es gibt diverse Hersteller von Surströmming. Welcher der Beste ist, ist Glaubenssache. (Foto: Izabelle Nordfjell)

Ich habe schon einige Artikel über Surströmming gelesen. Manchmal kommt es mir vor, dass diese Texte nur dazu dienen, möglichst spektakulär die Vorurteile von Surströmming zu beschreiben. Surströmming riecht weder nach Leiche noch ist es eine Mutprobe bei der man dem Tod ins Auge schauen muss. Kommt noch hinzu, dass wohl mehr Menschen über Surströmming sprechen, als dass ihn je probiert haben.

Viele Leute haben das Gefühl, dass so ein vergorener Fisch nur in Schweden zu haben ist. Dem ist natürlich nicht so. In Deutschland isst man auch Fisch, der enzymatisch gereift ist. Man nennt ihn Matjes. Auch die alten Römer fermentierten Fisch und gaben ihm den Namen Garum. Ich schätze mal dass dadurch das Wort „Gärung“ entstanden ist. Weiter wird auch in Island, Japan und noch weitern Ländern Fisch fermentiert.

Und so isst man Surströmming richtig

Kommen wir nun zum wichtigen Teil des Surströmming Abenteuers. Tobias hat auf der Hotelterrasse alles vorbereitet, was man für eine Degustation benötigt. „Etwas musst du vorneweg wissen“, sagt der Surströmming-Profi. „Jede Familie hat ihr eigenes Ritual und ihre eigene Art die Dose zu öffnen und den Fisch zu essen. Es ist, wie in Italien bei den Pastarezepten.“

Surströmming Zutaten
Gute Zutaten sind auch bim Surströmming wichtig. (Foto: Andrea Ullius)

Tobias kühlt die Dosen vor dem Öffen im Kühlschrank und auf Eis. Dadurch sind die Aromen weniger flüchtig und wahrnehmbar. Mit dem speziellen Büchsenöffner, ähnlich wie bei einem guten schweizer Taschenmesser, macht man vorsichtig ein erstes Loch in die Dose und fährt dann behutsam fort. Wichtig ist, dass man die Dose beim Anstechen schräg hält, damit die Lake nicht herausspritzt. Sie ist nämlich das Problematische an dieser Büchse.

Natürlich riecht man nun etwas. Der Geruch ist aber aus meiner Sicht weder penetrant noch extrem fischig. So moderat habe ich mir das nicht vorgestellt. Es ist aber wichtig, dass man das ganze Prozedere draussen abhält. Drinnen würden sich die Gerüche ansammeln und das wäre dann suboptimal. Wenn du das auch einmal ausprobierst, dann achte wirklich darauf, dass die Lake in der Dose und nicht auf deiner Hose bleibt.

Surströmming öffnen
Mit der richtigen Technik gibt es kein Unglück. (Foto: Andrea Ullius)

Es kommt auch auf die Sorten und den Jahrgang des Surströmmings an. Ja du hast recht gehört. Es gibt gute und weniger gute Jahrgänge, wie beim Wein. Manchmal ist der Geruch stärker, manchmal weniger intensiv. Unsere Dose war aus dem Jahr 2017, ein hervorragendes Surströmming Jahr, sagt zumindest Tobias.

„Es gibt 50% der Leute, die lieben Surströmming und 50%, die hassen ihn. Viel hängt davon ab, was man über dieses Produkt schon gehört hat, noch mehr, wie das erste Erlebnis damit war. Man muss sich da herantasten“, sagt Tobias Andersson.

Ich bin froh, werde ich nicht einer Schocktherapie unterzogen, sondern sachte in das kulinarische Abenteuer eingeführt. Zuerst muss man den Fisch putzen, den verdrückt man nicht im Ganzen. Er wird aufgeschnitten, die Gräte entfernt und dann das Filet von der Haut gelöst. Die Haut ist der Teil des Fischs, der beim Essen aufstösst. Lass ihn also weg. Bei den Weibchen findet man meist noch den Rogen. Diesen kann man auch essen und er schmeckt anders.

Surströmming Klämma
Hier fehlt nur noch ein Tunnbröd als Deckel für die Klämma. (Foto: Andrea Ullius)

Nun nimmst du ein Stück Tunnbröd (eine Art Knäckebrot) und gibt eine feine Schicht Saure Sahne darauf. Verteile einige Krümel Västerbottenost (Västerbotten Käse) auf dem Tunnbröd. Jetzt kommt der Fisch. Gib einige Stücke des Surstömmings auf das Brot. Nimm am Anfang nicht zu viel. Es geht nicht darum, möglichst viel Fisch zu essen, sondern darum, das Aroma fein zu dosieren. Zum Schluss gibst du noch zwei, drei Scheiben Cherry-Tomaten, eingelegte rote Zwiebeln, etwas Dill und eine weitere Scheibe Tunnbröd als Deckel auf das Ganze. Fertig ist die Klämma (Eingeklemtes). Jetzt einfach reinbeissen. Oft werden auch noch Mandelkartoffeln zum Surströmming gereicht. Das probiere ich dann beim nächsten Mal.

Jetzt natürlich die Frage: Wie hat es geschmeckt? Ehrlich? Gar nicht so schlecht. Viel besser, als erwartet. Die Aromen erinnerten mich eher an einen alten Gorgonzola und Salz, als an stark riechenden Fisch. Irgendwie milchig, etwas umami? Es ist schwierig den Geschmack genau zu definieren, wenn man weiss, dass es Fisch ist. Klassisch eingelegter Sill (Hering) schmeckt jedenfalls mehr nach Fisch.

Natürlich ist dieses Geschmacks- und Geruchserlebnis sehr speziell. Das liegt aber in erster Linie daran, dass man diese Aromen so nicht kennt. Man erwartet Fisch und bekommt etwas ganz anders. Ich glaube auch, dass das Herantasten sehr wichtig ist und man nicht zu Beginn in die Vollen gehen sollte. Es ist nicht so, dass ich nun jeden Abend so eine Surströmming Klämnma essen möchte, aber wenn es davon geben sollte, werde ich sicher wieder reinbeissen.

Surströmming Kartoffel
Beliebt ist auch den Surströmming mit Mandelkartoffeln zu essen. (Foto: Andrea Ullius)

Noch etwas zu den Getränken, welche man zu Surströmming trinkt. Tobias empfiehlt natürlich Einheimisches. Zum Beispiel ein Bier gebraut an der Höga Kusten oder einen Schnaps. Ein Hochprozentiger reinigt die Geschmacksknospen und lässt die Aromen viel intensiver wirken. Top ist natürlich, wenn du einen Hernö Gin zur Hand hast. Das ist einer der Besten der Welt. Und das sage nicht ich, sondern die internationale Jury.

Ich kann dir also nur empfehlen bei einer guten Gelegenheit den Surstömming zu probieren. Im Ulvön Hotell kannst du an der Bar zu einem Bier oder einem Schnaps eine Klämma bestellen und so kurz und bündig einen Eindruck von Surströmming bekommen.

Ulvö Hotell
Ulvö Hamngata 105
SWE-893 99 Ulvöhamn

www.ulvohotell.se/

Wenn du mehr über Surströmming erfahren möchtest, so gibt es eine schwedische Website die viel Wissenswertes präsentiert. Hier erfährst auch, wer die Produzenten sind, wie man Surströmming genau herstellt und wo die Premieren stattfinden. www.surstromming.se

Und hier noch der Live-Beweis meines Surströmming-Tests 🙂

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Drogist HF, Autor und Blogger. Vom Norden begeistern, am Rest der Welt interessiert. Schreibt vorwiegend in und über Schweden, Skandinavien und die Schweiz. Nach 10 Jahren, Radio-, Fernseh- und Agenturerfahrung habe ich mich aufgemacht, alle Facetten des Reisebloggens und der Content-Produktion kennen zu lernen. Ich schreibe auf www.schwedenhapen.ch und www.ullala.ch.